Ingredientes
un ramo de albahaca fresca
cantidad similar de perejil
2 o 3 dientes de ajo grandes
8 a 10 nueces enteras peladas
pimienta negra molida (a gusto)
queso rallado (opcional)
sal gruesa
Introducción
Los ingredientes y las proporciones las puede ir regulando cada uno a su gusto, pero los fundamentales que le dan el sabor característico son: la albahaca, el ajo y las nueces. El perejil le agrega su perfume y lo suaviza un poco porque con albahaca sola puede resultar muy fuerte y amargo. Algunos le agregan otras verduras como rúcula por ejemplo.
Para mi el pesto debe hacerse en mortero, donde el ajo y las nueces no se pican sino que se machacan junto con las verduras extrayendo todos los jugos y sabores que se disuelven y emulsionan en el aceite.
El mortero debe ser grande para trabajar cómodo sin derramar. También puede usarse un bowl resistente, pero se debe disponer de un buen pilón.
La albahaca debe ser fresca, preferentemente recién cortada, y se la debe picar a mano. El perejil es menos delicado, se lo puede picar en procesadora y conservarlo congelado, pero albahaca no (en las fotos se ve que use perejil congelado).
Elaboración
Colocar en el mortero las verduras picadas, los dientes de ajo cortados
en dos o tres partes y la mitad de las nueces sin picar. Agregar
pimienta negra molida y un poquito de sal gruesa (no mucho porque puede
quedar muy salado), un chorrito de aceite de oliva, y empezar a trabajar
con el pilón aplastando los ajos y las nueces y machacando todo con
fuerza a la vez que se lo va revolviendo y mezclando.
A medida que se hace este trabajo la pasta debe ir absorbiendo el aceite que se va agregando, y habrá que continuar agregando aceite y trabajando hasta que ya no absorba más y empiecen a quedar charcos de aceite.
La cantidad final de aceite puede variar un poco a gusto, pero tiene que
quedar una pasta aceitosa y consistente, no una sopa.
En este punto se puede agregar un poco de queso rallado y revolver, y si hace falta agregar un poco mas de aceite y volver a revolver.
Finalmente se agrega el resto de las nueces y se las presiona un poco contra el fondo para romperlas pero no demasiado de manera que se noten al servir.
Al colar los fideos se puede agregar al pesto un chorrito del agua del hervor y revolver bien para que se emulsione.
El tipo de fideos más adecuado para hacer al pesto son los moños, porque al poseer mayor superficie el pesto se adhiere mejor.
Poner a hervir agua con sal en una olla grande. Mientras tanto pelar una papa grande y cortarla en cuadritos de 2 cm. de lado. Cuando rompió el hervor poner los moños y unos minutos después los cuadritos de papa en la olla.
Fijarse en el paquete el tiempo de cocción, pero deben ser unos 10'
Recordar que al colarlos hay que reservar un poquito del agua del hervor para agregarle al pesto, lo cual hará que se deslice mejor.
Fuente: Esta receta es una especialidad de Gustavo, mi marido, quien la aprendió de su abuela Felisa.
