Fuente: SECRETOS DEL PAN DULCE
Juan Manuel Alfonso Rodríguez
Para 2 pancitos de 400 grs. Para 2 pancitos de 500 grs.
250 grs. harina (Una parte va a la esponja) 320 grs. harina (una parte va a la esponja).
10 grs. levadura fresca 12 grs. levadura fresca
1 huevo chico 1 huevo chico (38 grs.)
80 grs. manteca 102 grs. manteca
120 grs. agua (una parte va a la esponja) 154 grs. agua (una parte va a la esponja)
5 grs. Vermouth 8 grs. Vermouth
35 grs. azúcar 43 grs. azúcar
250 grs. frutas 320 grs. frutas
6 grs. miel 8 grs. miel
5 grs. sal 6 grs. sal
Para la esponja, retirar 50 grs. de la harina total, poner toda la levadura, la miel y parte
del agua total.
Dejar fermentar 30'
En la KitcheAid ( o en la mesada), amasar la harina, el agua, vermouth, el huevo y la esponja
hasta lograr una masa homogénea.
En ese momento agregar la sal y el azúcar en 3 pasos y seguir amasando.
Una vez que toma todo eso, agregar la manteca punto pomada. Cuando se integró toda
la manteca incorporar la fruta despacio, las pasas deben estar hidratadas y bien escurridas.
Las almendras y nueces cortadas en trozos no muy pequeños.
Dejar leudar el bollo durante 2 horas.
Si comenzamos a la mañana, podemos hornearlo en el día, es lo mejor.
Esto es de mi cosecha: Si comenzamos por la tardecita, dejar leudar toda la noche en la
heladera en un bowl plástico cubierto con film. A la mañana siguiente retiramos del bowl,
amasamos un poco y lo ponemos en otro recipiente que no esté frío para que recupere
temperatura.
Una vez que haya leudado al doble del volumen, desgasificar, y separar en 2 moldes de papel
de 500 grs. previamente enmantecados. Leudar hasta duplicar el volumen. Cuando estén listos
pintar con huevo y al horno.
En horno común a 170° 180° durante 35' 40'
Las indicaciones originales eran para 1 kg. de harina, pero en horno común se hace difícil
hornearlos, por eso es preferible hacer en varias tandas panes más chicos.
Igual dejo los ingredientes.
1 kg. harina, levadura 30 a 40 grs., sal 20 grs. mx., miel 20 a 30 grs., huevos 120 grs. (c/huevo 50
grs. aprox)., Manteca 320 grs., Vermouth 30 grs., agua 480 grs., azúcar 150 grs., 1 kg. fruta seca.
