Pan integral clásico. Primera versión. Ver la N° 3

Ingredientes
500 cc. agua tibia
1 cucharada de extracto de malta
1 cucharada de sal
1 cucharada de miel
25 grs. levadura
Harina integral
Harina de centeno
Semillas variadas
3 cucharadas aceite
Especies a gusto
Este es un procedimiento básico, por ese motivo iré dando las medidas y tipos de harina cuando sean necesarias.

Elaboración
Mezclar en un recipiente el agua tibia en el que disolveremos el extracto de malta, la miel, la levadura y  la sal.
Poner 2 tazas de harina integral y 1 taza de harina de centeno, batir la mezcla con la mano. Agregar 3 cucharadas de aceite. Mezclar y dejar leudar hasta que doble su volumen durante 30' aproximadamente.

Agregar de a poco 1 taza más de cada una de las harinas que pusimos al principio más 1 1/2  taza de semillas a elección, por ej. lino, chía, girasol, un poco de salvado, etc. Ir incorporando todo esto con movimientos envolventes, se trata de mantener la masa en una sola pieza. Continuar añadiendo harina integral o centeno hasta que el bollo se despegue de los bordes y del fondo del recipiente.
La masa estará lista para amasar cuando se la pueda sacar del recipiente en una sola pieza. Entonces ponerla sobre la mesada y amasar con fuerza. Agregar más harina si fuera necesario.
Dejar leudar hasta que duplique su volumen.
Amasar otra vez y darle la forma deseada. Preparar sobre la mesada un caminito de semillas variadas, apoyar el pan encima para que se le peguen y luego, con las semillas hacia arriba colocarlo en el molde previamente aceitado y enharinado. Dejar leudar en el molde unos 20' mientras vamos calentando el horno. Para hornear este pan es muy práctico un molde rectangular tipo budín inglés. Yo usé un molde de pan lactal de 30x10x10, sin la tapa.
Cocinar en horno moderado (180°),  aproximadamente 60'. Transcurrido este tiempo sacarlo del molde y ponerlo 5' más en el horno sobre la rejilla y sacarlo. El pan estará cocido cuando por debajo esté con un color suavemente tostado y golpeándolo suene a hueco. Dejar enfriar antes de cortar.

Sugerencias: A este pan pueden incorporarsele diferentes tipos de harina ya que se encuentran en el mercado harinas extrafinas, de molido grueso, etc. que pueden combinarse y también enorme variedad de semillas. Es interesante también aportarle sabor con especies en semilla como kümmel o hinojo o comino.

Fuente: Adaptación de una receta de un  curso de panadería casera dictado en Facultad de Agronomía de Buenos Aires.
Dedicado a mi hijo Fede que está haciendo dieta.

Salsas de tomates

Salsa N° 1

2 Kg. Tomates perita

20% morrones sin pelar

Lavar muy bien ambos ingredientes,  cortar en cuadritos pequeños los morrones y se ponen en una cacerola con un poco de aceite. No tienen que dorarse, solamente ablandarse. Cuando están tiernos agregar los tomates cortados en cuadritos con todo el jugo. Muchas recetas indican pelar los tomates.... si los cortamos pequeños no es necesario pelarlos.

Condimentar a gusto. También puede condimentarse en el momento en que la vamos a usar.

Cocinar durante 20'. Si queremos lograr una salsa más espesa (para pizza) aumentar el porcentaje de morrón y cocinar más tiempo y destapada para que evapore.

Envasar en caliente.

Podemos poner un diente de ajo pelado sobre la salsa en cada frasco antes de tapar para aromatizar y darle sabor.

Para envasar y pasteurizar. (ver procedimiento en el blog).

Salsa N° 2                                

2 Kg. de tomates perita

500 grs. de cebolla

Cortar la cebolla en cuadritos y colocar en una cacerola con un poco de aceite a fuego suave hasta que estén blandas. Agregarle los tomates cortados en cuadritos con todo el jugo. No es necesario pelarlos. Cocinar tapado hasta que suelte el hervor.

Podemos rallar una parte de los tomates con el lado grueso del rallador para que se haga una salsa más cremosa.

Condimentar a gusto antes de envasar o en el momento de usarla. 

Envasar en caliente. (Ver procedimiento en el blog)

Etiquetar.

La salsa de tomates también puede hacerse con tomates redondos, la diferencia es que se obtiene una salsa más naranja, más clara, pero igual de rica.

      

Esterilización, envasado y pasteurización

Usar frascos de vidrio y con tapa de metal, a rosca. Pueden usarse frascos que contuvieron otros productos, pero controlar bien que las tapas estén en condiciones, sin rayas, sin olor al contenido previo, etc. Las tapas se venden por separado. Podemos comprar tapas nuevas para los frascos que fuimos guardando.

Lavar los frascos y las tapas con agua caliente y detergente. Dejar secar boca abajo sobre un papel absorbente. (En realidad se ponen a hervir destapados,  los frascos solos, no las tapas, pero yo no lo hago, considero que con lavarlos muy bien alcanza).

Una vez secos, poner los frascos en fila sobre la mesada, destapados, colocar un chorro de alcohol en el primero, tapar, sacudir, destapar y pasar el mismo alcohol al frasco siguiente y así hasta terminar con toda la fila.  Volver a escurrir boca abajo sobre papel seco junto a su tapa correspondiente. Al sacudir el alcohol dentro del frasco además comprobaremos que la tapa cierre correctamente. 

Llenar los frascos con la conserva, preferentemente caliente. Asegurarse que no queden burbujas en el contenido sacudiendo y golpeando el frasco suavemente sobre un repasador,  introduciendo un palito de brochette previamente pasado por alcohol.

Tapar bien fuerte y dar vuelta los frascos sobre un papel blanco durante unos 5’ para comprobar que no pierden.

Colocar todos los frascos llenos en una olla, cubrir con agua hasta 2 cm. por encima de las tapas, poner a hervir. Veremos como salen las burbujas de los frascos.

Cuando rompe el hervor contar 15’ si son frascos de 360 grs. y 25' si son los de 760 grs., apagar el fuego y con un cucharón o jarro sacar agua de la olla hasta descubrir las tapas y y un poquito del cuello de los frascos. Escucharemos el ruido de las tapas que hacen vacío.

Dejar enfriar en el agua.

Etiquetar con fecha de elaboración, ingredientes y destino que le daremos, por ej.: salsa para pastas (más espesa), o para lasagnas ( más líquida), con o sin sal, etc.

Es aconsejable ir preparando con anticipación los frascos y ya tenerlos listos para cuando queremos envasar. Una vez que los esterilizamos los tapamos y guardamos en una bolsa de nylon limpia y los acondicionamos en una caja. 
Antes de comenzar a cocinar la conserva asegurarse de tener todos los frascos y tapas necesarios y en condiciones.

Crocante de nuez

Ingredientes masa
100 grs. manteca punto pomada
250 grs. harina leudante
1 taza leche = 200 cc.
1 huevo grande ó 2 chicos
100 grs. azúcar

Elaboración masa
Batir la manteca con el azúcar (mejor con batidora no en la KitchenAid). Cuando esté cremoso agregar los huevos y seguir batiendo.
Ir incorporando la harina alternando con la leche. 

Batir bien y volcar en una placa 30 x 40 enmantecada y enharinada. 

Alisar bien con ayuda de una espátula para que cubra toda la placa. Al principio puede parecer que la masa no alcanza, pero hay que estirarla bien, debe ser una capa fina. Reservar.

Ingredientes cubierta
100 grs. manteca
100 grs. nueces picadas chiquitas
2 cucharadas de leche
150 grs. azúcar

Elaboración cubierta
En un jarro colocar la manteca, nueces, leche y azúcar (es importante poner la manteca primero) y derretir. Dejar hervir 3' revolviendo de vez en cuando.
Volcar caliente sobre la masa cruda cubriendo toda la superficie con ayuda de una cuchara.
Cocinar en horno moderado (200°) durante 30'. A los 25' mirar, la superficie debe estar dorada.

Fuente: Profe de yoga Mónica Tosich

Pastel de espinacas o acelgas

Ingredientes
4 paquetes de espinacas ó 3 de acelgas
100 grs. manteca punto pomada
4 yemas
500 grs. de ricota
1/2 taza de crema de leche
1  1/2  taza  de harina leudante (180 grs.)

1/2 taza de Maizena (30 grs.)
un puñado de pasas rubias
sal, nuez moscada
2 cucharadas de pan rallado
100 grs. queso rallado grueso

Elaboración
Si se usan acelgas, quitar todas las nervaduras, solo usar la parte verde,  lavarlas y darles un pequeño hervor con el agua del lavado solamente. Transcurridos 5' destapar, remover y cocinar 3' más.
Si se usan espinacas pueden ir las hojas con los tallos porque son más tiernas y se cocinan apenas 3 ó 4'.
Una vez hervida la verdura, escurrir bien y cortar. Reservar.
Batir la manteca con las yemas y la ricota hasta que esté cremoso. Añadir la crema de leche, la harina, la maizena y las pasas rubias. Estas últimas son opcionales, pero combinan muy bien con la verdura.
Condimentar con sal y nuez moscada.
Incorporar las espinacas o acelgas cortadas y mezclar muy bien.
Enmantecar y espolvorear con pan rallado una placa de 30 x 40. Volcar aquí la preparación y alisar la superficie. Cubrir con el queso rallado mezclado con un poquito de pan rallado.
Cocinar en horno moderado (200°) durante 50'
Para copetín cortar en cuadritos y decorar con mayonesa, morrón y huevo duro.


Fuente: Adaptación de una receta de Maizena.

Galletitas de avena

Ingredientes
2 tazas avena arrollada gruesa (no instantánea)
1 taza harina leudante
1 taza de azúcar
150 grs. manteca derretida
100 grs. nueces picadas chicas

Elaboración
En un bol mezclar  avena,  harina, azúcar, integrando todo muy bien. Luego agregar la manteca derretida a temperatura ambiente y las nueces. Revolver todo con una cuchara.
Volcarlo sobre placa limpia de 30x40 distribuyendo la preparación bien pareja, aplastarla con una cuchara y finalmente con la mano. Debe quedar bien pegado a la placa. Asegurarse que los bordes estén bien firmes.
Cocinar en horno caliente 240°C durante 10' y ver. Bajar el horno a 200°C y cocinar 5' más. Observar que no se quemen los bordes.
Cortarlas en caliente pero no moverlas de la placa hasta que se enfríen. Una vez que se enfrían se tornan crocantes y es muy difícil cortarlas. 
Dedicada a Maxi.

Fuente: Receta de Marga

Pan de Campo (ver receta de pan de campo con grasa).

Ingredientes
Agua tibia 550 cc.
Sal gruesa 25 grs.
Levadura 50 grs.
Extracto de malta 20 grs.
Grasa de vaca o cerdo 100 grs.
Harina 000, 1 kg.

Elaboración
Colocar en un recipiente el agua tibia y disolver en ella la sal gruesa, desgranar la levadura y agregarla, el extracto de malta y la grasa derretida pero no caliente, remover con las manos para romper los grumos.
Incorporar finalmente toda la harina, formar un bollo y amasar sobre la mesada agregando más harina si fuera necesario.
Dejar leudar en el bol aceitado hasta que duplique su volumen durante 45' a 60' aproximadamente.
Sacar del bol, desgasificar amasando bien.  Debe ser una masa tierna y sedosa que no se peque a los dedos y dejar leudar el bollo por segunda vez en el bol hasta que duplique su volumen. Esta vez será más rápido.
Volcar el bollo sobre la mesada, amasar, desgasificar y armar 2 bollos redondos que se colocarán en 2 moldes previamente enmantecados. (pueden usarse moldes de aluminio descartables).
Una vez puestos los bollos en los moldes realizarles  un corte en forma de cruz y espolvorear con harina la superficie. Dejar leudar por tercera vez cubiertos con un repasador. Encender el horno y colocar un recipiente con agua en el piso del horno para hornear el pan con vapor.
La temperatura del horno debe ser de 200°C y se cocinan 40'. Cuidando que queden separados para que el calor circule bien entre ambos panes.
Una vez transcurridos los 40' sacarlos del horno, desmoldarlos y volverlos a poner dentro del horno sin moldes sobre la rejilla unos 5 ó 6´más  para que se haga corteza en la base y en los costados que estuvieron cubiertos por los moldes.
Dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar.


Fuente  ?

Tomates asados

Ingredientes
8 ó 10 tomates perita maduros (los que entren en la placa)
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Azúcar rubia (si hay, si no... blanca) 1 cucharada
Vinagre 1 chorrito
Tomillo
Ajo 2 dientes



Elaboración
Cortar  los tomates longitudinalmente y en cuartos e ir colocándolos ordenadamente con la piel hacia abajo a medida que los cortamos sobre una placa  para horno apenas aceitada. Lo del orden es para que entren más y que sea más fácil la tarea que sigue.
Espolvorear con sal, pimienta, azúcar, un chorrito de aceite de oliva  y otro de vinagre, ajo picado finito y tomillo.

Dos opciones para hornearlos:
1°)  25' a fuego fuerte. Duran hasta 4 días en heladera.
2°) 1,30 hs. a fuego suave. Esta es la que yo hago. Duran hasta una semana en heladera, aclaro que en ambos casos la duración es según Narda, yo no lo comprobé.

El tema de la conservación de los alimentos es una cualidad difícil de comprobar en esta casa,  porque aquí se comen todo muy rápido.

Estos tomates son ideales porque los podemos hacer previamente y tener en la heladera, Cuando los vamos a usar les damos un toque de microondas para que estén a temperatura ambiente y podemos armar bruschettas con pan tostado al horno al que le frotamos un ajo y lo  rociamos apenas con un hilo de oliva una vez tostado. Para poner sobre churrasquitos de pollo, etc.

Fuente:  Exquisita receta de Narda Lepes