Croquetas gallegas

Esta receta fue ideada por las cocineras de Galicia para aprovechar los sobrantes de comidas de carne, de puchero, pescado, etc., ya cocidos,  por este motivo no hay cantidades precisas de ingredientes.

Ingredientes
Harina, 50 grs. aproximadamente
Manteca, 50 grs. aproximadamente
1 cebolla mediana
Leche, cantidad necesaria
Carne de asado, o puchero o pescado cocidos, asados, etc.
Nuez moscada
Sal, pimienta blanca,  a gusto

Para rebozar:
2 huevos
pan rallado
Aceite para freir

Elaboración
Se hace una salsa blanca bien espesa de la siguiente manera: derretir la manteca y freir la cebolla cortada en cuadritos muy pequeños.
Cuando se ha blanqueado agregar la harina y revolver para que absorba toda la manteca y cebolla. Cocinar este pegote a fuego suave revolviendo para que no se pegue ni se queme. Comenzar a agregar de a poco la leche que debe estar caliente y revolver hasta obtener una crema bien espesa. Si es blanda las croquetas se rompen. Condimentar con nuez moscada, sal y pimienta.
Por otro lado se pica finamente la carne o pescado cocido, también puede procesarse, y se le va agregando la salsa anterior hasta lograr una pasta homogénea y consistente, puede que no haga falta agregar toda la salsa blanca. Enfriar durante un rato en la heladera.
Luego se toman pequeñas porciones con una cuchara y se hacen bolitas que se pasan por pan rallado, luego por huevo batido y otra vez por pan rallado.
Deben permanecer en la heladera hasta el momento de freirlas en aceite caliente.
Tienen que quedar doradas y crocantes por fuera, cremosas por dentro y se tiene que destacar el sabor de la carne,  la pimienta blanca y la nuez moscada.
Servir con ensalada.

Fuente
A estas croquetas las hacía la abuela de Gustavo, mi marido,  que se llamaba Felisa y era gallega. Cuando viajamos a Galicia, en la casa de turismo rural "Casal de Armán" en Ribadavia nos sirvieron croquetas porque era tarde y la cocina ya estaba cerrada. Eran las mismas croquetas que hacía la abuela y les pedimos la receta a las cocineras. Un recuerdo hermoso.

Bacalao a la Vizcaitarra

Mi versión del Bacalao a la Vizcaitarra es con cachetes de abadejo.
Ingredientes
1 Kg. de cachetes de abadejo
3 cucharadas harina
Aceite, 1/2 taza
4 papas
2 zanahorias
1 cebolla

Para la salsa
3 dientes de ajo
3 cucharadas aceite
1/2 cucharada de pimentón
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
azúcar 1 pizca

Elaboración
Revisar uno por uno los cachetes, si tienen algún trozo de cartílago quitárselos. Si son gruesos abrirlos al medio para que queden todos parejos. Pasarlos por harina y freírlos ligeramente en aceite caliente. No dorar porque se secan. Retirarlos y ubicarlos provisoriamente en un plato. Reservar el aceite.
Elegir una variedad de papas, coloradas, por ej. que no se rompan al hervirlas. Pelar las papas y las zanahorias y cortarlas en rodajas. Cocinar ambas en agua con sal hasta que estén tiernas  pero no pasadas. Colar y reservar.
Pelar la cebolla, cortarla en cuadritos y rehogarla en el aceite reservado. Retirar la mayor parte pero dejar un poco en el fondo de la cacerola.
Usar una cacerola o cazuela grande pero bajita, colocar un poco de aceite en el fondo y hacer una capa con el  pescado frito, cubrir con las rodajas de papas y zanahorias hervidas y por último esparcir las cebollas fritas.
Si el pescado es mucho y la cacerola es pequeña se puede repetir 2 veces esta secuencia.
Al terminar con esos ingredientes, verter encima la salsa. Tapar la cazuela y cocinar a fuego lento moviendo de vez en cuando el recipiente durante 25 ó 30'.

Salsa: Picar los ajos y saltearlos en el aceite caliente. Cuidar que no se quemen porque quedan amargos.  Retirar del fuego y mezclar con el pimentón. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada más una pizca de azúcar.


Fuente Adaptación de una receta de Choli Berreteaga en la revista Mucho Gusto, Set. 1980
La receta original se hace con Bacalao deshidratado.
El Abadejo y el congrio son diferentes tipos o denominaciones de bacalao que pueden usarse para la elaboración de este receta.

Panqueques. Receta básica

Ingredientes     (Para 23 panqueques)
3 huevos
1 yema
1 pizca de sal
225 grs. harina leudante
75 grs. manteca derretida
leche fría, cantidad necesaria
manteca extra para pincelar panquequera

• RELLENO.  lOS pETERSEN
• Nueces 50 Gramos
• Queso rallado 50 Gramos
• Dientes de ajo 1 unidad
• Espinacas 1ó 2 atados
• Albahaca unas hojas
• Queso muzzarella 50 Gramos
• Ricota 500 Gramos
• Sal y pimienta c/n

Elaboración de la pasta.
Poner los huevos, la yema y la sal en un bol y batir hasta que estén bien espumosos, poner la lira y comenzar a agregar la harina, remover y añadir la manteca y la cantidad de leche necesaria hasta obtener una pasta liviana y lisa.
Si se hicieron grumos y no se rompen con el batido, pasar la pasta por un colador y dejar reposar en la heladera. Lo mejor es dejarla reposar de un día para el otro, o sea unas 12 hs. No siempre se puede.
Es probable que la pasta se torne más espesa en la heladera, en ese caso deberás agregarle más leche siempre batiendo.
Poner apenas manteca en la panquequera, calentarla y echarle medio cucharón de pasta moviendo la sartén para cubrir bien el fondo.
Descubrí que el secreto es tirar de una el contenido del cucharón levantándolo apenas un momento del fuego, y distribuirlo rápidamente. Cuando el panqueque esté cocido darlo vuelta para cocinarlo del otro lado. No deben dorarse porque pierden elasticidad y deben ser finitos.
El primer panqueque es para medir la cantidad de líquido con que cargamos el cucharón. Si es grueso ese panqueque se desecha (dicen Los Petersen).
A medida que los hacemos los disponemos sobre un plato y cubrimos con un repasador. Guardar en heladera cubiertos con film para que no se sequen los bordes.

Fuente:  ???? Una vieja revista pero no sé cuál y durante la cuarentena Los Petersen dieron buenas ideas que las copié, comprobé y actualicé la receta.

Fideos

Ingredientes
Harina común, 500 grs.   (puede ser harina 000 ó 0000)
Huevos, cantidad necesaria (pueden ser 3 ó 4)
Sal a gusto
aceite, 2 cucharadas

Elaboración
Colocar la harina en un bol, hacer un hueco en el medio y poner la sal, agregar el aceite y comenzar a echar los huevos de a uno hasta tomar toda la harina formando un bollo que no sea ni muy blando ni muy consistente.
Sacar el bollo del bol y poner sobre la mesada amasando un ratito.
Dejar reposar sobre la mesada cubierto con una servilleta.
Tomar pequeños trozos de masa hacer un rollo alargado y aplastar para pasarlos por la Pastalinda, comenzando desde la posición más gruesa hasta obtener el grosor deseado.
Expolvorear la mesada con harina, colocar las tiras de masa, expolvorearlas también por encima y luego dejarlas reposar 15' cubiertas con un mantel.
Pasado este tiempo se van tomando de a una las tiras y pasándolas por la Pastalinda para cortar los fideos del ancho elegido.
Recogerlos con una bandeja y volver a ponerlos sobre la mesada sacudiéndolos para que no se peguen. Si hace falta expolvorear con harina.
Se cocinan en agua hirviendo con sal gruesa, (la sal se incorpora cuando el agua hirvió)  probar el punto de cocción y colar.
Servir en una fuente con salsa de estofado, o tuco, o pesto, etc.
Deben untarse los fideos con la salsa elegida para que no se peguen. Si se guardan sin salsa, agregarles un poquito de aceite para que no se peguen entre sí y guardarlos en la heladera.

Calamares en salsa para pastas

Ingredientes
Calamares limpios, 1 kg.
Aceite, cantidad necesaria
laurel, 2 hojas
Pimienta negra en granos, 1 cucharadita
Pimentón dulce, 1 cucharada
Orégano, 1 cucharadita
Agua, si hiciera falta
Sal, a gusto

Elaboración
Limpiar muy bien los calamares, rasparlos por fuera para quitarles la piel oscura y por dentro para quitar las adherencias. Asegurarse de sacar la columna completa.
Cortar en rodajas el cuerpo de los calamares y los tentáculos y aletas en trozos.
Cubrir el fondo de una cacerola con 2 mm. de espesor de aceite y calentar bien.
Echar los calamares de golpe, tapar la cacerola y bajar el fuego al mínimo.
Cocinar durante 5' para que suelten el agua.
Destapar y agregar el laurel, pimienta en grano, pimentón y orégano.
Continuar con la cocción durante 15' a fuego bajo, tapados, moviendo la cacerola de vez en cuando.
Destapar y cocinar así  hasta que estén tiernos si hiciera falta líquido agregar un poquito de agua.
Deben quedar en  la salsita de aceite.

Sugerencias
Estos calamares pueden servirse en una picada con pan.
También se pueden servir con arroz blanco.
O colarles el líquido y ponerles salsa de tomate para utilizar con fideos u otra pasta.

Fuente: Adaptación de una receta de Blanca Cotta en la revista del Clarín.