Bacalao a la Vizcaitarra

Mi versión del Bacalao a la Vizcaitarra es con cachetes de abadejo.
Ingredientes
1 Kg. de cachetes de abadejo
3 cucharadas harina
Aceite, 1/2 taza
4 papas
2 zanahorias
1 cebolla

Para la salsa
3 dientes de ajo
3 cucharadas aceite
1/2 cucharada de pimentón
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
azúcar 1 pizca

Elaboración
Revisar uno por uno los cachetes, si tienen algún trozo de cartílago quitárselos. Si son gruesos abrirlos al medio para que queden todos parejos. Pasarlos por harina y freírlos ligeramente en aceite caliente. No dorar porque se secan. Retirarlos y ubicarlos provisoriamente en un plato. Reservar el aceite.
Elegir una variedad de papas, coloradas, por ej. que no se rompan al hervirlas. Pelar las papas y las zanahorias y cortarlas en rodajas. Cocinar ambas en agua con sal hasta que estén tiernas  pero no pasadas. Colar y reservar.
Pelar la cebolla, cortarla en cuadritos y rehogarla en el aceite reservado. Retirar la mayor parte pero dejar un poco en el fondo de la cacerola.
Usar una cacerola o cazuela grande pero bajita, colocar un poco de aceite en el fondo y hacer una capa con el  pescado frito, cubrir con las rodajas de papas y zanahorias hervidas y por último esparcir las cebollas fritas.
Si el pescado es mucho y la cacerola es pequeña se puede repetir 2 veces esta secuencia.
Al terminar con esos ingredientes, verter encima la salsa. Tapar la cazuela y cocinar a fuego lento moviendo de vez en cuando el recipiente durante 25 ó 30'.

Salsa: Picar los ajos y saltearlos en el aceite caliente. Cuidar que no se quemen porque quedan amargos.  Retirar del fuego y mezclar con el pimentón. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada más una pizca de azúcar.


Fuente Adaptación de una receta de Choli Berreteaga en la revista Mucho Gusto, Set. 1980
La receta original se hace con Bacalao deshidratado.
El Abadejo y el congrio son diferentes tipos o denominaciones de bacalao que pueden usarse para la elaboración de este receta.