6 claves para hacer el mejor bizcochuelo. Diario Clarín. Gimema Pepe Arias
Hacer un bizcochuelo casero (o bizcocho casero, como lo llaman en diversos países hispanohablantes) puede parecer una cosa simple, pero si bien es una fórmula que lleva sólo tres ingredientes es muy importante incorporarlos en el orden correcto y en su proporción justa.
Existe una regla de la gastronomía muy simple que hay que recordar: por cada huevo, hay que usar 30 gramos de azúcar y 30 gramos de harina 0000. Se pueden usar 6, 10, 12o la cantidad deseada de huevos, dependiendo del molde a usar. Pero siempre hay que multiplicar por 30 para saber cuántos “sólidos” (así se le llama a la harina, azúcar y otros polvos secos en la pastelería) hay que usar.
Para que prepares el mejor bizcochuelo, esponjoso y perfectamente horneado, que pueda comerse solo o se pueda rellenar y sirva para hacer una torta, armamos una guía con todoslos puntos importantes a los que hay que prestar atención. ¿Empezamos?
1. Precalentar el horno
Es fundamental este paso para el éxito de la receta. El truco de calentar a máxima temperatura para que “se caliente rápido” y luego bajarlo, no funciona ya que al introducir el bizcochuelo recibirá un golpe de calor extremo que no necesita. Hay que hacerlo a la temperatura que indica la fórmula, y es a 160°/170°.
Con 15 minutos de calor, está perfecto.
2. Los ingredientes del bizcochuelo
Son 3 básicos e indispensables y uno extra. Los indiscutidos son huevo, azúcar y harina y el extra sería el saborizante que puede ser esencia o extracto (es mucho más potente el sabor) de vainilla por ejemplo, o ralladura de cítricos. La harina es 0000, sin agente leudante, ya que el aire se incorpora a la mezcla a través del batido.
3. El batido perfecto
Es el corazón del bizcochuelo. Si este punto falla, no se logrará un producto esponjoso y alto. Se le llama “punto letra”, ya que se baten los huevos con el azúcar (unos diez minutos) hasta que al levantar el batidor, se logre escribir sobre el batido y la letra permanezca unos segundos sin diluirse.
El color de la mezcla cambia, pasa de ser amarillento a blancuzco. De tener burbujas grandes a tener micro burbujas de aire que sostienen la crema.
Si se bate poco y se une con la harina antes de llegar al punto letra, saldrá un bizcochuelo apelmazado y compacto.
El corte debe realizarse cuando el bizcochuelo esté frío.
4. El molde
El formato es opcional, pero no lo que no es optativo es el enmantecado y enharinado. Siempre hay que utilizar manteca y harina para que se pueda desmoldar la torta.
Otra opción es usar papel manteca parafinado. Ojo, no es el que venden en todos lados. Es más brilloso y se despega sin necesidad de materia grasa.
Si tenés el papel manteca, te sugiero que también lo enmanteques y enharines ligeramente antes de verter la mezcla.
5. La temperatura del horno
Si tenés termostato y podés girar la perilla en la temperatura exacta, sería 160°. Máximo, 170°. Sino, buscá una temperatura media, pero nunca el fuego corona (el mínimo del mínimo).
Nunca abras la puerta del horno antes de tiempo, porque hará que el bizcocho se baje y se agriete. De ese paso no hay vuelta atrás.
Recién se puede abrir cuando el bizcochuelo ya creció y llegó a su punto alto. Esto sucede cuando ya ha pasado el 75% del proceso de cocción.
6. La técnica infalible: el palillo
Lo hacían las abuelas y lo hacemos nosotros. Si te genera dudas la cocción, introducí en el medio un palillo (brochette o escarbadientes) y si al retirarlo no sale con ninguna adherencia, está listo. Por el contrario, si sale con mezcla pegada, es que le falta un puntito de cocción.
7. Los errores más comunes al preparar un bizcochuelo
No tamizar la harina. Pasar la harina por el tamiz asegura que no queden grumos indeseables de harina en el bizcocho. Si esto sucede, al cortar el bizcochuelo, se verán pelotitas blancas.
Incorporar la harina de golpe. Se debe añadir en tres tandas, siempre uniéndose con movimientos envolventes. Si se suma de una vez, todo junto, el peso hará que se baje el batido y el resultado será un producto apelmazado, no esponjoso.
Tamaño del molde inadecuado. Para un molde de 26 cm, se requieren 7/8 huevos. La mezcla debe cubrir como mucho las ⅔ partes del molde. Si éste es demasiado pequeño, la mezcla crecerá cocinándose por demás en los bordes y nunca llegará al centro.
Desmoldarlo en caliente. Ninguna torta, bizcochuelo o budín se recomienda desmoldar en caliente. Lo ideal es hacerlo cuando esté frío, o apenas tibio.
Cortarlo en caliente. Esta acción hace que se junte la miga y quede apelmazado, aunque su cocción haya sido la correcta.
Cómo evitar que salga hundido el bizcochuelo
Después de hacer la mezcla perfecta, la temperatura incorrecta del horno puede jugar una mala pasada. Si es muy baja, el centro del bizcocho no llegará a cocinarse adecuadamente ni a desarrollar la miga. Es muy probable que, en ese caso, queden restos de masa cruda.
Por el contrario, si es demasiado alta, se dorará rápidamente por fuera, faltando cocción interna. La temperatura debe ser constante, subirla o bajarla, influirá en el producto final.
Otro factor que pudo haber influido en la mala cocción es abrir el horno antes de tiempo. Si la miga no está sostenida, hará que se genere un hundimiento. Lo mismo sucede si se retira el bizcochuelo antes de tiempo.
Un cambio brusco de temperatura, como retirarlo del horno y llevarlo a un lugar frío, puede hundir el centro. Lo ideal es dejarlo enfriar en el molde, sobre una rejilla.
Una vez frío, se puede desmoldar.
Por qué queda con forma irregular el bizcochuelo
Cada casa tiene un horno diferente y es clave conocerlo antes de cocinar una masa batida. Es posible que las resistencias (si es eléctrico) funcionen desparejas, lo que hará que se cocine desparejo.
El exceso de harina también puede hacer que el bizcocho quede con una “joroba torcida”. En cambio, si el bizcochuelo queda agrietado, esto puede deberse a dos problemas:
demasiada cocción o temperatura muy elevada.
Por qué sale apelmazado el bizcochuelo
Una baja temperatura en el horno, puede hacer que la miga resulte apelmazada y pesada. Otro factor, puede ser el batido, si no se realizó en forma envolvente, quedará una interior compacto.
