Tortas Fritas

Ingredientes
500 grs. harina 0000
50 grs. grasa de cerdo o manteca
25 grs. levadura
250 cc. agua tibia
Sal gruesa
1 cucharadita de Extracto de malta
Grasa para freír

Elaboración
En un bowl disolver la levadura con un poco del agua tibia y una cucharadita de azúcar. Agregar un poco  de la harina y batir haciendo una crema. Dejar leudar sobre la cocina cubierto con un repasador.
En el agua tibia restante disolver la sal gruesa y el extracto de malta y reservar.
Cuando la levadura doble el volumen volcarla sobre la harina a la que se le habrá incorporado previamente un poquito de sal gruesa y la grasa (o manteca) punto pomada, fregándola con las manos para lograr integrarla bien.
Agregar el agua tibia restante y comenzar a amasar. Debe lograrse una masa suave, sedosa. Si hace falta se agrega más agua tibia, pero siempre de a pequeñas cantidades para no excederse.
Amasar formando un bollo que debe leudar en un bowl, cubierto con repasador en un lugar tibio hasta doblar su volumen, esto llevará 30 a 45'.
Pasado ese tiempo sacar el bollo del bowl, amasar sin desgarrar y formar bollitos de más o menos 50 grs. cada uno. Estos bollitos deben leudar sobre la mesada si es de madera, (el granito es muy frío y no favorece el leudado) o sobre una tabla. Esperar otros 30' y comenzar a estirarlos con palote de amasar. Yo les doy forma redonda, pero pueden hacerse rectángulos, etc.

Es necesario practicarles algunos cortes porque se inflan al freírse.
Una vez estirados en la forma deseada hay que darles unos minutos para que el leudado se recupere luego del palote de amasar.
Colocar la grasa en una cacerola pequeña e iremos cocinando las tortas de a una por vez. La grasa debe estar caliente pero no demasiado. Debemos ir bajando y subiendo el fuego según sea necesario.
El secreto para que salgan tiernas reside en no apurarse, hay que darle a cada paso el tiempo de leudado necesario.

Fuente Estas son las tortas fritas de la abuela Chicha (mi mamá) que en sus tiempos hacía las mejores tortas fritas del planeta y no exagero.

Mostacholes a la crema en la Essen

Ingredientes
Para 2 personas
250 grs. (1/2 paquete) de mostacholes de buena marca
1/2 litro de agua caliente
50 grs. manteca cortada en cubitos
250 grs. crema de leche
1 taza arvejas frescas (jamás de lata)
100 grs. jamón cortado en cuadritos o tiras
Sal, pimienta y nuez moscada

50 grs.de queso rallado que va cuando ya estén cocidos los fideos.

Elaboración
Colocar los ingredientes en la Essen (último los fideos), reservando el queso rallado para cuando ya están casi listos. Mezclar bien.
Tapar y llevar a fuego fuerte 10' hasta que hierva.
Revolver. Bajar el fuego a mínimo hasta finalizar la cocción, 15' aprox. y añadir el queso rallado.
Al servir se pueden espolvorear con perejil fresco o cebolla de verdeo.

Fuente
Es una receta de Essen. Salen perfectos, nunca los hice en otra cacerola.

Fideos al pesto

Ingredientes
un ramo de albahaca fresca
cantidad similar de perejil
2 o 3 dientes de ajo grandes
8 a 10 nueces enteras peladas
pimienta negra molida (a gusto)
queso rallado (opcional)
sal gruesa

Introducción
Los ingredientes y las proporciones las puede ir regulando cada uno a su gusto, pero los fundamentales que le dan el sabor característico son: la albahaca, el ajo y las nueces. El perejil le agrega su perfume y lo suaviza un poco porque con albahaca sola puede resultar muy fuerte y amargo. Algunos le agregan otras verduras como rúcula por ejemplo.
Para mi el pesto debe hacerse en mortero, donde el ajo y las nueces no se pican sino que se machacan junto con las verduras extrayendo todos los jugos y sabores que se disuelven y emulsionan en el aceite.
El mortero debe ser grande para trabajar cómodo sin derramar. También puede usarse un bowl resistente, pero se debe disponer de un buen pilón.
La albahaca debe ser fresca, preferentemente recién cortada, y se la debe picar a mano. El perejil es menos delicado, se lo puede picar en procesadora y conservarlo congelado, pero albahaca no (en las fotos se ve que use perejil congelado).

Elaboración
Colocar en el mortero las verduras picadas, los dientes de ajo cortados en dos o tres partes y la mitad de las nueces sin picar. Agregar pimienta negra molida y un poquito de sal gruesa (no mucho porque puede quedar muy salado), un chorrito de aceite de oliva, y empezar a trabajar con el pilón aplastando los ajos y las nueces y machacando todo con fuerza a la vez que se lo va revolviendo y mezclando.

Continuar agregando aceite de a poco, y seguir revolviendo y machacando, lentamente para que no salpique pero presionando con fuerza.
A medida que se hace este trabajo la pasta debe ir absorbiendo el aceite que se va agregando, y habrá que continuar agregando aceite y trabajando hasta que ya no absorba más y empiecen a quedar charcos de aceite.

La cantidad final de aceite puede variar un poco a gusto, pero tiene que quedar una pasta aceitosa y consistente, no una sopa.
En este punto se puede agregar un poco de queso rallado y revolver, y si hace falta agregar un poco mas de aceite y volver a revolver.
Finalmente se agrega el resto de las nueces y se las presiona un poco contra el fondo para romperlas pero no demasiado de manera que se noten al servir.

Al colar los fideos se puede agregar al pesto un chorrito del agua del hervor y revolver bien para que se emulsione.

El tipo de fideos más adecuado para hacer al pesto son los moños, porque al poseer mayor superficie el pesto se adhiere mejor.
Poner a hervir agua con sal en una olla grande. Mientras tanto pelar una papa grande y cortarla en cuadritos de 2 cm. de lado. Cuando rompió el hervor poner los moños y  unos minutos después los cuadritos de papa en la olla.
Fijarse en el paquete el tiempo de cocción, pero deben ser unos 10'
Recordar que al colarlos hay que reservar un poquito del agua del hervor para agregarle al pesto, lo cual hará que se deslice mejor.

Fuente: Esta receta es una especialidad de Gustavo, mi marido,  quien la aprendió de su abuela Felisa.

Tarta de Ricota

Ingredientes para la masa
180 grs. manteca punto pomada
120 grs. azúcar
1 huevo
370 grs. harina común
2 cucharadas rasas de polvo de hornear
sal

Ingredientes para el relleno
600 grs. de ricota
200 grs. azúcar
2 huevos
esencia de vainilla
2 cucharadas colmadas de Maizena
pasas a gusto

Elaboración
Comenzamos por el relleno. Mezclar en un bowl la ricota con el azúcar, revolviendo para que se disuelva. Agregar los huevos y la esencia de vainilla, revolviendo hasta lograr una consistencia cremosa e incorporar al final la Maizena y las pasas. Reservar en la heladera.

Masa: Batir la manteca con el azúcar con batidora. Cuando esté cremosa agregar el huevo y continuar batiendo hasta integrar todo.
Aparte mezclar bien la harina con la sal y el polvo Royal. Hacer sobre la mesada un aro con estos ingredientes secos. Volcar en el centro la preparación que batimos e ir incorporándola con las manos sin aplastar, logrando un arenado. Separamos 1/3 y reservamos.
Enmantecamos un molde, preferentemente desmontable de 24 cm. de diámetro. Tapizamos el fondo y paredes con las 2/3 partes del arenado aplastándolo con las manos. Tapizar primero las paredes.
Rellenamos con  la preparación de ricota y cubrimos con el 1/3 del arenado que reservamos.
Cocinar en horno 180° durante 45'. Puede darse un toque de grill para dorar la cobertura.
Una vez que se haya enfriado puede guardarse un rato en la heladera para que esté más firme.



Fuente
Mezcla de varias recetas.

Morrones agridulces

Ingredientes
3 morrones medianos (1 rojo, 1 amarillo, 1 verde) de similar tamaño
1 cebolla mediana
1 1/2 taza de aceite
1 1/2 taza de vinagre de vino
1 taza de azúcar blanca
2 hojas de laurel seco
sal
1 cucharadita de mostaza en granos

Elaboración
Limpiar los morrones y cortarlos en cuartos a lo largo y luego por la mitad.
Pelar y cortar la cebolla en cuadrados de similar tamaño que los morrones.
Poner en una cacerola el aceite, vinagre, azúcar,  las hojas de laurel, una pizca de sal y la mostaza en granos.
Revolver un poco para disolver el azúcar.  Cuando rompe el hervor agregar los morrones y la cebolla y cocinar durante 15' destapado y a fuego suave. Mover con cuchara de madera para llevar arriba los morrones de abajo y viceversa.  Probar y si están a punto, enfriar para cortar la cocción. Enfrascar y conservar en heladera.
Sugiero entibiarlos antes de servir. Se resaltan los sabores diferentes de los 3 morrones.

Nota:  La cebolla puede reemplazarse por esas pequeñas cebollitas redondas ya preparadas en vinagre. En ese caso se enjuagan y se agregan en la mitad de la cocción. Yo prefiero usar cebolla fresca porque los encurtidos comprados suelen ser demasiado fuertes en vinagre.


Fuente: Una tía de mi amigo-cuñado Hernán Fernández Masero

Mermelada de Manzanas

Ingredientes
Manzanas rojas 2 kg.
Azúcar 1,200 kg. (60% del total de la fruta pelada)
Especias a gusto

Elaboración
Quitar los centros a todas las manzanas y ponerlos en una cacerola pequeña.
Pelar las manzanas y colocar todas las cáscaras junto con los centros con un poco de agua a hervir, tapados.
Pesar la fruta y anotar el peso exacto para hacer el cálculo del azúcar más tarde.
Cortar las manzanas con cuchillo en trozos pequeños o  pasarlos por la procesadora cortándolas en tajadas.
Disponer toda la fruta cortada en una cacerola grande, agregarle el jugo de las cáscaras que obtendremos presionando con pasapurés o con un repasador  y comenzar a cocinar la fruta a fuego bajo, tapado.
Esto es importante porque las semillas aportan pectina y las cáscaras le darán al jugo muy buen sabor.
Cocinar tapado aproximadamente 30' hasta que la fruta esté bien cocida y un poco deshecha.
Hacer el cálculo de la cantidad de azúcar necesaria. Retirar la cacerola del fuego, incorporar el azúcar revolviendo con cuchara de madera y una vez disuelta volver la cacerola al fuego suave y cocinar destapado cuidando que no se pegue hasta lograr el punto deseado.
Para comprobar el punto que tendrá una vez terminado y enfriado podemos poner un plato en el freezer 3', sacar, volcar una cucharada de la mermelada sobre el plato y volver a poner en el freezer otros 3'. Al retirarlo comprobar la consistencia y si es la deseada, retirar la cacerola del fuego.
Incorporar las especias elegidas.
Envasar en caliente. (ver en el blog: proceso de Esterilización, envasado y pasteurización).

Nota N°1:   Para tener una idea. En este caso hice 2 kg. 570 grs. de manzanas Gala + 1 kg. 550 de azúcar y         rindió 7 frascos de 360 grs.
Las especias utilizadas fueron: 1 trozo de chaucha de vainilla durante la cocción (no va a los frascos),  y al finalizar: una pizca de pimientas blanca y negra, nuez moscada y jengibre en polvo.

Nota N° 2:   Con este mismo procedimiento pueden hacerse mermeladas de otras frutas, por ej. peras, duraznos o ciruelas, sin mezclar la fruta con el azúcar hasta tener la fruta bien cocida. La diferencia reside principalmente en el color y sabor. Si cocinamos todo junto desde el principio obtenemos una mermelada oscura (da lo mismo que sea de cualquier fruta, todo será marrón) y el sabor que predominará será el del azúcar quemada y no el de la fruta.

Fuente
Muchos años de hacer mermeladas y el dato de cocinar la fruta sola me lo enseñaron Nora y Juan,  los alemanes de las cabañas Berghütten en  Villa General Belgrano. Esto mejoró notablemente mis mermeladas.

Empanada Gallega

Ingredientes
Harina leudante 650 grs.
Aceite 170 cc.
agua 200 cc.
sal

Para el relleno
2 cebollas medianas
1 tomate
3 dientes de ajo
1 pimiento morrón rojo
2 latas atún
aceite
sal y pimienta a gusto
Pimentón dulce y picante, a gusto

10 aceitunas negras en trozos

Elaboración
Hacemos primero el relleno.
En  una sartén dorar en aceite la cebolla cortada en cuadritos, el morrón y los ajos. Agregar el tomate y cocinar 5'. Retirar del fuego. Condimentar a gusto.
Agregar el atún revolviendo bien. Reservar.

Poner todos los ingredientes para la masa en un bowl y formar un bollo suave. Si hace falta agregar un poco más de agua.
Dejar reposar 30'
Separar el bollo en dos trozos de 1/4 para la tapa y 3/4 para fondo y paredes.
Aceitar ligeramente una placa de 30x25. Comenzar estirando la masa en tiras, con palote, para cubrir las paredes de la placa y luego el fondo.
Cuando el relleno esté frío colocarlo sobre la masa y aplastarlo suavemente.
Estirar con palote la parte de masa reservada para la tapa y cubrir, uniendo los bordes con tenedor. Si sobra masa estirar y cortar  con diversas formas (hojas, flores, etc.)  pegándolas con yema de huevo sobre la empanada.
Pintar toda la superficie con yema.
Cocinar en horno a 200° durante 30'

Fuente
Receta de la abuela Felisa que era gallega de La Coruña.
Dedicada a mi amiga Gabriela Torrado Mendez que hoy festeja su ciudadanía española.