Chucrut rápido, Chalamada

Comentario
En realidad no es un verdadero chucrut porque el repollo no está fermentado. Es una guarnición deliciosa para acompañar salchichas grilladas, chorizos, Lomitos Kasler, etc.

Probar a hacer la mitad de las cantidades indicadas, para consumirlo todo de una vez.

Ingredientes
1 repollo mediano
3 cebollas medianas
250 grs. panceta ahumada, opcional.
Aceite
3 zanahorias ralladas

1 manzana rallada
1 taza de vinagre de manzana (200 cc.)
1 taza Martini dulce (o vino dulce), (200 cc.)
sal, pimienta blanca, kümmel
Pasas rubias, opcionales.

Elaboración
Cortar el repollo lo más finito que se pueda con ayuda de una mandolina o a cuchillo y reservar.
Usar una olla alta porque el repollo mientras está crudo tiene un volumen importante, luego se reduce.
Dorar la panceta en sartén limpia y luego cortar las cebollas en cuadraditos y rehogarlas con un poco de aceite en la misma sartén que se hizo la panceta.

Retirarlas en un bowl y reservar, dejando una mínima cantidad de cebollas rehogadas en el fondo de la cacerola.
Incorporar las zanahorias ralladas y el repollo y cocinarlos a fuego bajo en su jugo más el Martini y el vinagre mezclando bien con cuchara de madera. Agregar los condimentos.
Incorporar las pasas previamente enjuagadas y la manzana rallada. Cocinar 5 minutos más.
Cocinar a fuego suave con cacerola destapada hasta que esté cocida, unos 30' aproximadamente.

Esta preparación puede envasarse para lo que sugiero realizarla sin panceta o en caso contrario pasteurizar 2 veces. (ver Envasado y Pasteurización).

Envasar en frascos de 360 grs.
La colocamos en frascos esterilizados, vamos aplastando con una cuchara y completamos con Martini previamente hervido. Con un palito de brochete le sacamos todas las burbujas de aire que contiene la preparación y para terminar colocamos un chorrito de aceite.

Fuente
Prof. de Industria alimentaria Nélida Fernández. (Receta levemente modificada).

Barritas de Granola

Ingredientes
50 grs. de copos de maíz sin azúcar
40 grs. de coco rallado
40 grs. de semillas de sésamo
40 grs. de semillas de girasol
50 grs. de avena instantánea
40 grs. de pasas
40 grs. de nueces
40 grs. de almendras
3 cucharadas generosas de miel
1 clara de huevo

Elaboración
En un bowl mezclar copos, coco, sésamo, girasol y avena.
Triturar un poco las nueces, almendras y pasas y agregar a lo anterior.
Entibiar la miel para que sea más fácil integrarla con los ingredientes secos. Mezclar bien.
Agregar la clara y seguir mezclando.
Forrar una placa (piononera es lo ideal) de 23 x 23 con papel de aluminio y enmantecarlo generosamente.
Volcar la preparación sobre la placa, distribuirlo en forma pareja. Se puede cubrir con film y presionar hasta lograr una distribución homogénea.
Quitar el film y llevar a horno suave durante 30'.
Debe dorarse la superficie. Una vez retirado del horno es conveniente marcar las barritas porque al enfriarse se vuelven crocantes y es muy difícil cortarlas.
Envasarlas para evitar que se humedezcan.

Fuente
Receta original de Nutrición al cuadrado. Gentileza de Bea Adur de Ocampo, Nutricionista.

Torta rápida

Porque en menos de 1 hora está lista.
Ingredientes
100 grs. manteca punto pomada
150 grs. azúcar
ralladura de limón, o esencia de vainilla
2 huevos
300 grs. harina leudante
1 taza de leche
pasas de uva (optativo)
Si te gustan las pasas en las tortas o galletitas, es ideal tener en la heladera un frasco con distintos tipos de pasas hidratadas en alguna bebida espirituosa, Cointreau, coñac, o aguardiente, etc. listas para usar cuando las necesitamos, porque en 30' no llegan a hidratarse bien.

Cobertura
La cobertura puede variar. Propongo ésta porque es la más simple y rápida,
pero si hay tiempo se puede hacer otra más elaborada.

2 cucharadas de azúcar rubia
2 cucharadas azúcar negra
2 cucharadas azúcar blanca
Mezclarlas todas en un recipiente.


Elaboración
Batir con batidora la manteca con el azúcar hasta obtener una crema, perfumar con esencia o ralladura. Agregar los huevos de a uno, batiendo mucho entre uno y otro.
Retirar la batidora y comenzar a trabajar con espátula.
Tamizar 2 veces la harina e incorporar la mitad alternando con toda la leche. Luego el resto de la harina, revolviendo en forma envolvente para que no se aplaste.
Agregar las pasas previamente pasadas por harina.
Volcar la preparación en un molde rectangular de 30 x 25 cm. previamente enmantecado y enharinado.
Finalmente espolvorear con la mezcla de azúcares y si solo hay azúcar blanca, pues le ponemos una capita.
Cocinar en horno moderado, 200° durante 30'


Fuente
Chicichita de Erquiaga en un programa de tv en los 80s.

Croquetas de Batata al horno

Ingredientes
1 Kg. de batatas
licor de naranjas (por ej. Cointreau)
Pimienta negra
50 grs. manteca
2 cucharadas de crema de leche
2 cucharadas azúcar negra

Crema de leche y
Azúcar negra adicionales

Elaboración
Pelar las batatas, cortarlas en trozos, hervirlas y colarlas para hacer un puré.
Agregar unas gotas de licor de naranja y la manteca. Condimentar con pimienta negra e integrar bien todos los ingredientes.
Incorporar 2 cucharadas de crema de leche y 2 cucharadas de azúcar negra. Mezclar bien. Enfriar.
Hacer bolas con el puré y colocarlas sobre una placa apenas enmantecada. Achatarlas un poco e insertarles un dedo en el centro para hacer un hueco donde pondremos con una cucharita un poco de crema de leche y finalmente azúcar negro.
Llevamos la placa a horno fuerte (200°) durante 15'.
Pueden hacerse el día anterior y calentarlas en el momento de servirlas.

Estas croquetas dulzonas son ideales como guarnición de carne de cerdo.
En la foto:  bondiola a la plancha con guarnición de croquetas de batata y Jalapeños + Rocotos a la sartén.



Fuente: Es una receta del Gato Dumas. Él las llamaba Batatas Quiméricas.

Espuma de Limón

Ingredientes para 6 copas tipo capelina
6 cucharadas de azúcar
6 huevos
Jugo de 1 1/2 limón
1 1/2 sobres de gelatina sin sabor (10,5 grs.)
Ralladura de 1/2 limón picada muy fina
Elementos para decorar a gusto.

Elaboración

Tener preparadas sobre una bandeja las copas que usaremos para presentar.
Batir las yemas con el azúcar hasta lograr una crema. 

Batir las claras a punto de nieve y reservar. Cuando sea el momento de incorporarlas les haremos un retoque. 
En un jarro entibiar el jugo de limón y la gelatina, revolviendo para que se disuelva.
Agregar al batido anterior y mezclar bien.
Darle un toque de batidora a las claras para que estén bien firmes e incorporar a la otra preparación mezclando en forma envolvente y con suavidad, pero cuidando que no queden grumos de clara.
Colocar la preparación en copas o compoteras, espolvorear con ralladura de limón y llevar a la heladera. Antes de servir decorar con crema chantilly y cerezas, o chips de chocolate, etc.
Se pueden hacer un día y decorarlas  al día siguiente.

Fuente: Receta del Profesor de Geomorfología, Enrique Montes.

Ñoquis de papa

Ingredientes
1.500 grs. de papas negras peladas
380 grs. harina común
Un poco más de harina para espolvorear la mesada

Para 3 personas 1 kg. de papas y 250 grs. de harina

Elaboración
Lavar y pelar las papas, pesarlas, cortarlas en rodajas y cocinarlas al vapor para que absorban menos agua, también se puede hervirlas directamente y colarlas bien.

Es muy importante trabajar las PAPAS EN CALIENTE. 

Una vez cocidas pisarlas formando un puré y agregar la harina. Mezclar bien y amasar, formando una masa suave y blanda. Agregar a la masa solamente la harina indicada al principio.

En la KitchenAid, con la lira deshacer las papas en caliente e ir agregándole la harina.
Se van cortando pedazos de masa y se los estira redondeándolos con las palmas de las manos en forma de chorizos finos sobre la mesada que previamente debe espolvorearse con harina.
Se cortan pequeños trocitos de 1,5cm. de largo aproximadamente y se pasan por un tenedor o por la tablita para marcarlos.

Espolvorear con harina una bandeja e ir depositándolos ahí sin encimar, ésto facilitará la tarea en el momento de llevarlos a hervir. 

Si se puede evitar, no ponerlos en la heladera porque el agua tarda mucho en retomar el hervor si están muy fríos.

Se hierven en abundante agua con sal. Yo prefiero poner dos cacerolas y separar así en dos tandas, se cocinan mejor. 

Una vez que pusimos los ñoquis y cuando el agua retoma el hervor irán subiendo a la superficie a medida que estén cocidos. 

Se los retira con un colador, colocándolos en una fuente, rociamos apenas con aceite de oliva, espolvoreamos con queso rallado y se cubren con la salsa elegida.


Fuente. Las proporciones son las indicadas por Doña Petrona y son perfectas. Es una receta ideal para realizar en equipo.

Tortas Fritas

Ingredientes
500 grs. harina 0000
50 grs. grasa de cerdo o manteca
25 grs. levadura
250 cc. agua tibia
Sal gruesa
1 cucharadita de Extracto de malta
Grasa para freír

Elaboración
En un bowl disolver la levadura con un poco del agua tibia y una cucharadita de azúcar. Agregar un poco  de la harina y batir haciendo una crema. Dejar leudar sobre la cocina cubierto con un repasador.
En el agua tibia restante disolver la sal gruesa y el extracto de malta y reservar.
Cuando la levadura doble el volumen volcarla sobre la harina a la que se le habrá incorporado previamente un poquito de sal gruesa y la grasa (o manteca) punto pomada, fregándola con las manos para lograr integrarla bien.
Agregar el agua tibia restante y comenzar a amasar. Debe lograrse una masa suave, sedosa. Si hace falta se agrega más agua tibia, pero siempre de a pequeñas cantidades para no excederse.
Amasar formando un bollo que debe leudar en un bowl, cubierto con repasador en un lugar tibio hasta doblar su volumen, esto llevará 30 a 45'.
Pasado ese tiempo sacar el bollo del bowl, amasar sin desgarrar y formar bollitos de más o menos 50 grs. cada uno. Estos bollitos deben leudar sobre la mesada si es de madera, (el granito es muy frío y no favorece el leudado) o sobre una tabla. Esperar otros 30' y comenzar a estirarlos con palote de amasar. Yo les doy forma redonda, pero pueden hacerse rectángulos, etc.

Es necesario practicarles algunos cortes porque se inflan al freírse.
Una vez estirados en la forma deseada hay que darles unos minutos para que el leudado se recupere luego del palote de amasar.
Colocar la grasa en una cacerola pequeña e iremos cocinando las tortas de a una por vez. La grasa debe estar caliente pero no demasiado. Debemos ir bajando y subiendo el fuego según sea necesario.
El secreto para que salgan tiernas reside en no apurarse, hay que darle a cada paso el tiempo de leudado necesario.

Fuente Estas son las tortas fritas de la abuela Chicha (mi mamá) que en sus tiempos hacía las mejores tortas fritas del planeta y no exagero.

Mostacholes a la crema en la Essen

Ingredientes
Para 2 personas
250 grs. (1/2 paquete) de mostacholes de buena marca
1/2 litro de agua caliente
50 grs. manteca cortada en cubitos
250 grs. crema de leche
1 taza arvejas frescas (jamás de lata)
100 grs. jamón cortado en cuadritos o tiras
Sal, pimienta y nuez moscada

50 grs.de queso rallado que va cuando ya estén cocidos los fideos.

Elaboración
Colocar los ingredientes en la Essen (último los fideos), reservando el queso rallado para cuando ya están casi listos. Mezclar bien.
Tapar y llevar a fuego fuerte 10' hasta que hierva.
Revolver. Bajar el fuego a mínimo hasta finalizar la cocción, 15' aprox. y añadir el queso rallado.
Al servir se pueden espolvorear con perejil fresco o cebolla de verdeo.

Fuente
Es una receta de Essen. Salen perfectos, nunca los hice en otra cacerola.

Fideos al pesto

Ingredientes
un ramo de albahaca fresca
cantidad similar de perejil
2 o 3 dientes de ajo grandes
8 a 10 nueces enteras peladas
pimienta negra molida (a gusto)
queso rallado (opcional)
sal gruesa

Introducción
Los ingredientes y las proporciones las puede ir regulando cada uno a su gusto, pero los fundamentales que le dan el sabor característico son: la albahaca, el ajo y las nueces. El perejil le agrega su perfume y lo suaviza un poco porque con albahaca sola puede resultar muy fuerte y amargo. Algunos le agregan otras verduras como rúcula por ejemplo.
Para mi el pesto debe hacerse en mortero, donde el ajo y las nueces no se pican sino que se machacan junto con las verduras extrayendo todos los jugos y sabores que se disuelven y emulsionan en el aceite.
El mortero debe ser grande para trabajar cómodo sin derramar. También puede usarse un bowl resistente, pero se debe disponer de un buen pilón.
La albahaca debe ser fresca, preferentemente recién cortada, y se la debe picar a mano. El perejil es menos delicado, se lo puede picar en procesadora y conservarlo congelado, pero albahaca no (en las fotos se ve que use perejil congelado).

Elaboración
Colocar en el mortero las verduras picadas, los dientes de ajo cortados en dos o tres partes y la mitad de las nueces sin picar. Agregar pimienta negra molida y un poquito de sal gruesa (no mucho porque puede quedar muy salado), un chorrito de aceite de oliva, y empezar a trabajar con el pilón aplastando los ajos y las nueces y machacando todo con fuerza a la vez que se lo va revolviendo y mezclando.

Continuar agregando aceite de a poco, y seguir revolviendo y machacando, lentamente para que no salpique pero presionando con fuerza.
A medida que se hace este trabajo la pasta debe ir absorbiendo el aceite que se va agregando, y habrá que continuar agregando aceite y trabajando hasta que ya no absorba más y empiecen a quedar charcos de aceite.

La cantidad final de aceite puede variar un poco a gusto, pero tiene que quedar una pasta aceitosa y consistente, no una sopa.
En este punto se puede agregar un poco de queso rallado y revolver, y si hace falta agregar un poco mas de aceite y volver a revolver.
Finalmente se agrega el resto de las nueces y se las presiona un poco contra el fondo para romperlas pero no demasiado de manera que se noten al servir.

Al colar los fideos se puede agregar al pesto un chorrito del agua del hervor y revolver bien para que se emulsione.

El tipo de fideos más adecuado para hacer al pesto son los moños, porque al poseer mayor superficie el pesto se adhiere mejor.
Poner a hervir agua con sal en una olla grande. Mientras tanto pelar una papa grande y cortarla en cuadritos de 2 cm. de lado. Cuando rompió el hervor poner los moños y  unos minutos después los cuadritos de papa en la olla.
Fijarse en el paquete el tiempo de cocción, pero deben ser unos 10'
Recordar que al colarlos hay que reservar un poquito del agua del hervor para agregarle al pesto, lo cual hará que se deslice mejor.

Fuente: Esta receta es una especialidad de Gustavo, mi marido,  quien la aprendió de su abuela Felisa.

Tarta de Ricota

Ingredientes para la masa
180 grs. manteca punto pomada
120 grs. azúcar
1 huevo
370 grs. harina común
2 cucharadas rasas de polvo de hornear
sal

Ingredientes para el relleno
600 grs. de ricota
200 grs. azúcar
2 huevos
esencia de vainilla
2 cucharadas colmadas de Maizena
pasas a gusto

Elaboración
Comenzamos por el relleno. Mezclar en un bowl la ricota con el azúcar, revolviendo para que se disuelva. Agregar los huevos y la esencia de vainilla, revolviendo hasta lograr una consistencia cremosa e incorporar al final la Maizena y las pasas. Reservar en la heladera.

Masa: Batir la manteca con el azúcar con batidora. Cuando esté cremosa agregar el huevo y continuar batiendo hasta integrar todo.
Aparte mezclar bien la harina con la sal y el polvo Royal. Hacer sobre la mesada un aro con estos ingredientes secos. Volcar en el centro la preparación que batimos e ir incorporándola con las manos sin aplastar, logrando un arenado. Separamos 1/3 y reservamos.
Enmantecamos un molde, preferentemente desmontable de 24 cm. de diámetro. Tapizamos el fondo y paredes con las 2/3 partes del arenado aplastándolo con las manos. Tapizar primero las paredes.
Rellenamos con  la preparación de ricota y cubrimos con el 1/3 del arenado que reservamos.
Cocinar en horno 180° durante 45'. Puede darse un toque de grill para dorar la cobertura.
Una vez que se haya enfriado puede guardarse un rato en la heladera para que esté más firme.



Fuente
Mezcla de varias recetas.

Morrones agridulces

Ingredientes
3 morrones medianos (1 rojo, 1 amarillo, 1 verde) de similar tamaño
1 cebolla mediana
1 1/2 taza de aceite
1 1/2 taza de vinagre de vino
1 taza de azúcar blanca
2 hojas de laurel seco
sal
1 cucharadita de mostaza en granos

Elaboración
Limpiar los morrones y cortarlos en cuartos a lo largo y luego por la mitad.
Pelar y cortar la cebolla en cuadrados de similar tamaño que los morrones.
Poner en una cacerola el aceite, vinagre, azúcar,  las hojas de laurel, una pizca de sal y la mostaza en granos.
Revolver un poco para disolver el azúcar.  Cuando rompe el hervor agregar los morrones y la cebolla y cocinar durante 15' destapado y a fuego suave. Mover con cuchara de madera para llevar arriba los morrones de abajo y viceversa.  Probar y si están a punto, enfriar para cortar la cocción. Enfrascar y conservar en heladera.
Sugiero entibiarlos antes de servir. Se resaltan los sabores diferentes de los 3 morrones.

Nota:  La cebolla puede reemplazarse por esas pequeñas cebollitas redondas ya preparadas en vinagre. En ese caso se enjuagan y se agregan en la mitad de la cocción. Yo prefiero usar cebolla fresca porque los encurtidos comprados suelen ser demasiado fuertes en vinagre.


Fuente: Una tía de mi amigo-cuñado Hernán Fernández Masero

Mermelada de Manzanas

Ingredientes
Manzanas rojas 2 kg.
Azúcar 1,200 kg. (60% del total de la fruta pelada)
Especias a gusto

Elaboración
Quitar los centros a todas las manzanas y ponerlos en una cacerola pequeña.
Pelar las manzanas y colocar todas las cáscaras junto con los centros con un poco de agua a hervir, tapados.
Pesar la fruta y anotar el peso exacto para hacer el cálculo del azúcar más tarde.
Cortar las manzanas con cuchillo en trozos pequeños o  pasarlos por la procesadora cortándolas en tajadas.
Disponer toda la fruta cortada en una cacerola grande, agregarle el jugo de las cáscaras que obtendremos presionando con pasapurés o con un repasador  y comenzar a cocinar la fruta a fuego bajo, tapado.
Esto es importante porque las semillas aportan pectina y las cáscaras le darán al jugo muy buen sabor.
Cocinar tapado aproximadamente 30' hasta que la fruta esté bien cocida y un poco deshecha.
Hacer el cálculo de la cantidad de azúcar necesaria. Retirar la cacerola del fuego, incorporar el azúcar revolviendo con cuchara de madera y una vez disuelta volver la cacerola al fuego suave y cocinar destapado cuidando que no se pegue hasta lograr el punto deseado.
Para comprobar el punto que tendrá una vez terminado y enfriado podemos poner un plato en el freezer 3', sacar, volcar una cucharada de la mermelada sobre el plato y volver a poner en el freezer otros 3'. Al retirarlo comprobar la consistencia y si es la deseada, retirar la cacerola del fuego.
Incorporar las especias elegidas.
Envasar en caliente. (ver en el blog: proceso de Esterilización, envasado y pasteurización).

Nota N°1:   Para tener una idea. En este caso hice 2 kg. 570 grs. de manzanas Gala + 1 kg. 550 de azúcar y         rindió 7 frascos de 360 grs.
Las especias utilizadas fueron: 1 trozo de chaucha de vainilla durante la cocción (no va a los frascos),  y al finalizar: una pizca de pimientas blanca y negra, nuez moscada y jengibre en polvo.

Nota N° 2:   Con este mismo procedimiento pueden hacerse mermeladas de otras frutas, por ej. peras, duraznos o ciruelas, sin mezclar la fruta con el azúcar hasta tener la fruta bien cocida. La diferencia reside principalmente en el color y sabor. Si cocinamos todo junto desde el principio obtenemos una mermelada oscura (da lo mismo que sea de cualquier fruta, todo será marrón) y el sabor que predominará será el del azúcar quemada y no el de la fruta.

Fuente
Muchos años de hacer mermeladas y el dato de cocinar la fruta sola me lo enseñaron Nora y Juan,  los alemanes de las cabañas Berghütten en  Villa General Belgrano. Esto mejoró notablemente mis mermeladas.

Empanada Gallega

Ingredientes
Harina leudante 650 grs.
Aceite 170 cc.
agua 200 cc.
sal

Para el relleno
2 cebollas medianas
1 tomate
3 dientes de ajo
1 pimiento morrón rojo
2 latas atún
aceite
sal y pimienta a gusto
Pimentón dulce y picante, a gusto

Elaboración
Hacemos primero el relleno.
En  una sartén dorar en aceite la cebolla cortada en cuadritos, el morrón y los ajos. Agregar el tomate y cocinar 5'. Retirar del fuego. Condimentar a gusto.
Agregar el atún revolviendo bien. Reservar.

Poner todos los ingredientes para la masa en un bowl y formar un bollo suave. Si hace falta agregar un poco más de agua.
Dejar reposar 30'
Separar el bollo en dos trozos de 1/4 para la tapa y 3/4 para fondo y paredes.
Aceitar ligeramente una placa de 30x25. Comenzar estirando la masa en tiras, con palote, para cubrir las paredes de la placa y luego el fondo.
Cuando el relleno esté frío colocarlo sobre la masa y aplastarlo suavemente.
Estirar con palote la parte de masa reservada para la tapa y cubrir, uniendo los bordes con tenedor. Si sobra masa estirar y cortar  con diversas formas (hojas, flores, etc.)  pegándolas con yema de huevo sobre la empanada.
Pintar toda la superficie con yema.
Cocinar en horno a 200° durante 30'

Fuente
Receta de la abuela Felisa que era gallega de La Coruña.
Dedicada a mi amiga Gabriela Torrado Mendez que hoy festeja su ciudadanía española.

Scons galeses

Ingredientes para 22 scones.
130 grs. harina común
130 grs. harina leudante
3 cucharaditas de polvo de hornear
70 grs. manteca
50 grs. azúcar
1/2 taza pasas de corinto
1 pizca nuez moscada
1 pizca de sal
1 huevo
leche, un poco
1 yema para pintar



Elaboración
Poner en un bowl las 2 harinas,  el polvo de hornear y mezclarlos.
Agregar los elementos grasos, el azúcar y hacer un arenado con las manos.
Poner después las pasas (las pasas de corinto son las más pequeñas, si no consiguen éstas, corten muy chiquitas las que tengan).
Agregar la nuez moscada, la sal, el huevo y comenzar a unir en un bollo. Agregar un poquito de leche si es necesario. No amasar, la textura de los scons es rústica, solo unir el bollo y aplastarlo con palote de amasar o con la mano sobre la mesada enharinada. El espesor es como el grosor del dedo índice.
Cortar con cortapastas N° 5 y colocar sobre placa enmantecada, pintar con yema.
Cocinar en horno a 200° durante 15' y si no se han dorado darle 2' de grill.
Con estas medidas salen 26 scons aprox.


Fuente
Welsh Cakes. Receta de una abuela galesa.

Pletzalej (pancitos de cebolla)

Ingredientes
1 kg. harina 0000
50 cc de aceite
50 grs. levadura
2 cebollas medianas
sal
Agua y leche, cantidad necesaria, aprox. 500 cc en total

Para la cobertura
1 cebolla grande
ají molido
aceite
semillas de amapola
1 yema (para pintar)
leche

Elaboración
Colocar la harina y la sal en un recipiente. Cortar las cebollas en cuadritos pequeños y mezclar. Agregar el aceite, desgranar la levadura moviendo todos los ingredientes con las manos y comenzar a agregar agua tibia y leche (mitad de cada uno) hasta formar una masa suave. No agregar de golpe todo el líquido, poner 2/3 y luego ir agregando a medida que sea necesario.
Dejar leudar el bollo cubierto con un repasador hasta que duplique su tamaño.
Espolvorear la mesada con harina y estirar el bollo con ayuda del palote de amasar hasta lograr una placa de 1cm. ó 1,5 cm. Cortar con cortapastas del tamaño que deseen.
También pueden hacerse pequeños bollos y estirar uno por uno (es más trabajo).
Colocar los pancitos dejando espacio entre ellos sobre una placa apenas enharinada y pintarlos con yema batida con un poquito de leche.
Para la cobertura cortar la cebolla en cuadritos muy pequeños, colocarlos en un bol, agregarles un poco de aceite, ají molido, revolver y esparcir en crudo por encima de los panes con una cuchara.
Si no se van a usar para sandwiches, pueden cortarlos más pequeños y hacerles en la superficie un corte en  cruz, tomar las puntas enfrentadas en diagonal y abrirlas suavemente y poner la cebolla preparada en ese hueco. Terminar en cualquiera de los casos espolvoreando con semillas de amapola.
Dejar leudar unos 15' los pancitos en la placa con el horno encendido.
Se cocinan 15' en total en horno caliente a 220°  de la siguiente manera:  5' directamente sobre el piso del horno para dorar la base y otros 10 sobre la rejilla del modo convencional. Si los quieren dorados, un toque de grill antes de sacarlos del horno.
En caso de guardarlos en el freezer tener en cuenta que la cebolla tarda en descongelarse, por lo tanto deberán acordarse de sacarlos un buen rato antes y quedan muy bien con un toque de horno.
Los pletzalej grandes son ideales para sandwiches de matambre o lomito.

Fuente    Sra. Coca.

Croquetas gallegas

Esta receta fue ideada por las cocineras de Galicia para aprovechar los sobrantes de comidas de carne, de puchero, pescado, etc., ya cocidos,  por este motivo no hay cantidades precisas de ingredientes.

Ingredientes
Harina, 50 grs. aproximadamente
Manteca, 50 grs. aproximadamente
1 cebolla mediana
Leche, cantidad necesaria
Carne de asado, o puchero o pescado cocidos, asados, etc.
Nuez moscada
Sal, pimienta blanca,  a gusto

Para rebozar:
2 huevos
pan rallado
Aceite para freir

Elaboración
Se hace una salsa blanca bien espesa de la siguiente manera: derretir la manteca y freir la cebolla cortada en cuadritos muy pequeños.
Cuando se ha blanqueado agregar la harina y revolver para que absorba toda la manteca y cebolla. Cocinar este pegote a fuego suave revolviendo para que no se pegue ni se queme. Comenzar a agregar de a poco la leche que debe estar caliente y revolver hasta obtener una crema bien espesa. Si es blanda las croquetas se rompen. Condimentar con nuez moscada, sal y pimienta.
Por otro lado se pica finamente la carne o pescado cocido, también puede procesarse, y se le va agregando la salsa anterior hasta lograr una pasta homogénea y consistente, puede que no haga falta agregar toda la salsa blanca. Enfriar durante un rato en la heladera.
Luego se toman pequeñas porciones con una cuchara y se hacen bolitas que se pasan por pan rallado, luego por huevo batido y otra vez por pan rallado.
Deben permanecer en la heladera hasta el momento de freirlas en aceite caliente.
Tienen que quedar doradas y crocantes por fuera, cremosas por dentro y se tiene que destacar el sabor de la carne,  la pimienta blanca y la nuez moscada.
Servir con ensalada.

Fuente
A estas croquetas las hacía la abuela de Gustavo, mi marido,  que se llamaba Felisa y era gallega. Cuando viajamos a Galicia, en la casa de turismo rural "Casal de Armán" en Ribadavia nos sirvieron croquetas porque era tarde y la cocina ya estaba cerrada. Eran las mismas croquetas que hacía la abuela y les pedimos la receta a las cocineras. Un recuerdo hermoso.

Bacalao a la Vizcaitarra

Mi versión del Bacalao a la Vizcaitarra es con cachetes de abadejo.
Ingredientes
1 Kg. de cachetes de abadejo
3 cucharadas harina
Aceite, 1/2 taza
4 papas
2 zanahorias
1 cebolla

Para la salsa
3 dientes de ajo
3 cucharadas aceite
1/2 cucharada de pimentón
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
azúcar 1 pizca

Elaboración
Revisar uno por uno los cachetes, si tienen algún trozo de cartílago quitárselos. Si son gruesos abrirlos al medio para que queden todos parejos. Pasarlos por harina y freírlos ligeramente en aceite caliente. No dorar porque se secan. Retirarlos y ubicarlos provisoriamente en un plato. Reservar el aceite.
Elegir una variedad de papas, coloradas, por ej. que no se rompan al hervirlas. Pelar las papas y las zanahorias y cortarlas en rodajas. Cocinar ambas en agua con sal hasta que estén tiernas  pero no pasadas. Colar y reservar.
Pelar la cebolla, cortarla en cuadritos y rehogarla en el aceite reservado. Retirar la mayor parte pero dejar un poco en el fondo de la cacerola.
Usar una cacerola o cazuela grande pero bajita, colocar un poco de aceite en el fondo y hacer una capa con el  pescado frito, cubrir con las rodajas de papas y zanahorias hervidas y por último esparcir las cebollas fritas.
Si el pescado es mucho y la cacerola es pequeña se puede repetir 2 veces esta secuencia.
Al terminar con esos ingredientes, verter encima la salsa. Tapar la cazuela y cocinar a fuego lento moviendo de vez en cuando el recipiente durante 25 ó 30'.

Salsa: Picar los ajos y saltearlos en el aceite caliente. Cuidar que no se quemen porque quedan amargos.  Retirar del fuego y mezclar con el pimentón. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada más una pizca de azúcar.


Fuente Adaptación de una receta de Choli Berreteaga en la revista Mucho Gusto, Set. 1980
La receta original se hace con Bacalao deshidratado.
El Abadejo y el congrio son diferentes tipos o denominaciones de bacalao que pueden usarse para la elaboración de este receta.

Panqueques. Receta básica

Ingredientes     (Para 23 panqueques)
3 huevos
1 yema
1 pizca de sal
225 grs. harina leudante
75 grs. manteca derretida
leche fría, cantidad necesaria
manteca extra para pincelar panquequera

• RELLENO.  lOS pETERSEN
• Nueces 50 Gramos
• Queso rallado 50 Gramos
• Dientes de ajo 1 unidad
• Espinacas 1ó 2 atados
• Albahaca unas hojas
• Queso muzzarella 50 Gramos
• Ricota 500 Gramos
• Sal y pimienta c/n

Elaboración de la pasta.
Poner los huevos, la yema y la sal en un bol y batir hasta que estén bien espumosos, poner la lira y comenzar a agregar la harina, remover y añadir la manteca y la cantidad de leche necesaria hasta obtener una pasta liviana y lisa.
Si se hicieron grumos y no se rompen con el batido, pasar la pasta por un colador y dejar reposar en la heladera. Lo mejor es dejarla reposar de un día para el otro, o sea unas 12 hs. No siempre se puede.
Es probable que la pasta se torne más espesa en la heladera, en ese caso deberás agregarle más leche siempre batiendo.
Poner apenas manteca en la panquequera, calentarla y echarle medio cucharón de pasta moviendo la sartén para cubrir bien el fondo.
Descubrí que el secreto es tirar de una el contenido del cucharón levantándolo apenas un momento del fuego, y distribuirlo rápidamente. Cuando el panqueque esté cocido darlo vuelta para cocinarlo del otro lado. No deben dorarse porque pierden elasticidad y deben ser finitos.
El primer panqueque es para medir la cantidad de líquido con que cargamos el cucharón. Si es grueso ese panqueque se desecha (dicen Los Petersen).
A medida que los hacemos los disponemos sobre un plato y cubrimos con un repasador. Guardar en heladera cubiertos con film para que no se sequen los bordes.

Fuente:  ???? Una vieja revista pero no sé cuál y durante la cuarentena Los Petersen dieron buenas ideas que las copié, comprobé y actualicé la receta.

Fideos

Ingredientes
Harina común, 500 grs.   (puede ser harina 000 ó 0000)
Huevos, cantidad necesaria (pueden ser 3 ó 4)
Sal a gusto
aceite, 2 cucharadas

Elaboración
Colocar la harina en un bol, hacer un hueco en el medio y poner la sal, agregar el aceite y comenzar a echar los huevos de a uno hasta tomar toda la harina formando un bollo que no sea ni muy blando ni muy consistente.
Sacar el bollo del bol y poner sobre la mesada amasando un ratito.
Dejar reposar sobre la mesada cubierto con una servilleta.
Tomar pequeños trozos de masa hacer un rollo alargado y aplastar para pasarlos por la Pastalinda, comenzando desde la posición más gruesa hasta obtener el grosor deseado.
Expolvorear la mesada con harina, colocar las tiras de masa, expolvorearlas también por encima y luego dejarlas reposar 15' cubiertas con un mantel.
Pasado este tiempo se van tomando de a una las tiras y pasándolas por la Pastalinda para cortar los fideos del ancho elegido.
Recogerlos con una bandeja y volver a ponerlos sobre la mesada sacudiéndolos para que no se peguen. Si hace falta expolvorear con harina.
Se cocinan en agua hirviendo con sal gruesa, (la sal se incorpora cuando el agua hirvió)  probar el punto de cocción y colar.
Servir en una fuente con salsa de estofado, o tuco, o pesto, etc.
Deben untarse los fideos con la salsa elegida para que no se peguen. Si se guardan sin salsa, agregarles un poquito de aceite para que no se peguen entre sí y guardarlos en la heladera.

Calamares en salsa para pastas

Ingredientes
Calamares limpios, 1 kg.
Aceite, cantidad necesaria
laurel, 2 hojas
Pimienta negra en granos, 1 cucharadita
Pimentón dulce, 1 cucharada
Orégano, 1 cucharadita
Agua, si hiciera falta
Sal, a gusto

Elaboración
Limpiar muy bien los calamares, rasparlos por fuera para quitarles la piel oscura y por dentro para quitar las adherencias. Asegurarse de sacar la columna completa.
Cortar en rodajas el cuerpo de los calamares y los tentáculos y aletas en trozos.
Cubrir el fondo de una cacerola con 2 mm. de espesor de aceite y calentar bien.
Echar los calamares de golpe, tapar la cacerola y bajar el fuego al mínimo.
Cocinar durante 5' para que suelten el agua.
Destapar y agregar el laurel, pimienta en grano, pimentón y orégano.
Continuar con la cocción durante 15' a fuego bajo, tapados, moviendo la cacerola de vez en cuando.
Destapar y cocinar así  hasta que estén tiernos si hiciera falta líquido agregar un poquito de agua.
Deben quedar en  la salsita de aceite.

Sugerencias
Estos calamares pueden servirse en una picada con pan.
También se pueden servir con arroz blanco.
O colarles el líquido y ponerles salsa de tomate para utilizar con fideos u otra pasta.

Fuente: Adaptación de una receta de Blanca Cotta en la revista del Clarín.

Pan integral clásico. Primera versión. Ver la N° 3

Ingredientes
500 cc. agua tibia
1 cucharada de extracto de malta
1 cucharada de sal
1 cucharada de miel
25 grs. levadura
Harina integral
Harina de centeno
Semillas variadas
3 cucharadas aceite
Especies a gusto
Este es un procedimiento básico, por ese motivo iré dando las medidas y tipos de harina cuando sean necesarias.

Elaboración
Mezclar en un recipiente el agua tibia en el que disolveremos el extracto de malta, la miel, la levadura y  la sal.
Poner 2 tazas de harina integral y 1 taza de harina de centeno, batir la mezcla con la mano. Agregar 3 cucharadas de aceite. Mezclar y dejar leudar hasta que doble su volumen durante 30' aproximadamente.

Agregar de a poco 1 taza más de cada una de las harinas que pusimos al principio más 1 1/2  taza de semillas a elección, por ej. lino, chía, girasol, un poco de salvado, etc. Ir incorporando todo esto con movimientos envolventes, se trata de mantener la masa en una sola pieza. Continuar añadiendo harina integral o centeno hasta que el bollo se despegue de los bordes y del fondo del recipiente.
La masa estará lista para amasar cuando se la pueda sacar del recipiente en una sola pieza. Entonces ponerla sobre la mesada y amasar con fuerza. Agregar más harina si fuera necesario.
Dejar leudar hasta que duplique su volumen.
Amasar otra vez y darle la forma deseada. Preparar sobre la mesada un caminito de semillas variadas, apoyar el pan encima para que se le peguen y luego, con las semillas hacia arriba colocarlo en el molde previamente aceitado y enharinado. Dejar leudar en el molde unos 20' mientras vamos calentando el horno. Para hornear este pan es muy práctico un molde rectangular tipo budín inglés. Yo usé un molde de pan lactal de 30x10x10, sin la tapa.
Cocinar en horno moderado (180°),  aproximadamente 60'. Transcurrido este tiempo sacarlo del molde y ponerlo 5' más en el horno sobre la rejilla y sacarlo. El pan estará cocido cuando por debajo esté con un color suavemente tostado y golpeándolo suene a hueco. Dejar enfriar antes de cortar.

Sugerencias: A este pan pueden incorporarsele diferentes tipos de harina ya que se encuentran en el mercado harinas extrafinas, de molido grueso, etc. que pueden combinarse y también enorme variedad de semillas. Es interesante también aportarle sabor con especies en semilla como kümmel o hinojo o comino.

Fuente: Adaptación de una receta de un  curso de panadería casera dictado en Facultad de Agronomía de Buenos Aires.
Dedicado a mi hijo Fede que está haciendo dieta.

Salsas de tomates

Salsa N° 1

2 Kg. Tomates perita

20% morrones sin pelar

Lavar muy bien ambos ingredientes,  cortar en cuadritos pequeños los morrones y se ponen en una cacerola con un poco de aceite. No tienen que dorarse, solamente ablandarse. Cuando están tiernos agregar los tomates cortados en cuadritos con todo el jugo. Muchas recetas indican pelar los tomates.... si los cortamos pequeños no es necesario pelarlos.

Condimentar a gusto. También puede condimentarse en el momento en que la vamos a usar.

Cocinar durante 20'. Si queremos lograr una salsa más espesa (para pizza) aumentar el porcentaje de morrón y cocinar más tiempo y destapada para que evapore.

Envasar en caliente.

Podemos poner un diente de ajo pelado sobre la salsa en cada frasco antes de tapar para aromatizar y darle sabor.

Para envasar y pasteurizar. (ver procedimiento en el blog).

Salsa N° 2                                

2 Kg. de tomates perita

500 grs. de cebolla

Cortar la cebolla en cuadritos y colocar en una cacerola con un poco de aceite a fuego suave hasta que estén blandas. Agregarle los tomates cortados en cuadritos con todo el jugo. No es necesario pelarlos. Cocinar tapado hasta que suelte el hervor.

Podemos rallar una parte de los tomates con el lado grueso del rallador para que se haga una salsa más cremosa.

Condimentar a gusto antes de envasar o en el momento de usarla. 

Envasar en caliente. (Ver procedimiento en el blog)

Etiquetar.

La salsa de tomates también puede hacerse con tomates redondos, la diferencia es que se obtiene una salsa más naranja, más clara, pero igual de rica.

      

Esterilización, envasado y pasteurización

Usar frascos de vidrio y con tapa de metal, a rosca. Pueden usarse frascos que contuvieron otros productos, pero controlar bien que las tapas estén en condiciones, sin rayas, sin olor al contenido previo, etc. Las tapas se venden por separado. Podemos comprar tapas nuevas para los frascos que fuimos guardando.

Lavar los frascos y las tapas con agua caliente y detergente. Dejar secar boca abajo sobre un papel absorbente. (En realidad se ponen a hervir destapados,  los frascos solos, no las tapas, pero yo no lo hago, considero que con lavarlos muy bien alcanza).

Una vez secos, poner los frascos en fila sobre la mesada, destapados, colocar un chorro de alcohol en el primero, tapar, sacudir, destapar y pasar el mismo alcohol al frasco siguiente y así hasta terminar con toda la fila.  Volver a escurrir boca abajo sobre papel seco junto a su tapa correspondiente. Al sacudir el alcohol dentro del frasco además comprobaremos que la tapa cierre correctamente. 

Llenar los frascos con la conserva, preferentemente caliente. Asegurarse que no queden burbujas en el contenido sacudiendo y golpeando el frasco suavemente sobre un repasador,  introduciendo un palito de brochette previamente pasado por alcohol.

Tapar bien fuerte y dar vuelta los frascos sobre un papel blanco durante unos 5’ para comprobar que no pierden.

Colocar todos los frascos llenos en una olla, cubrir con agua hasta 2 cm. por encima de las tapas, poner a hervir. Veremos como salen las burbujas de los frascos.

Cuando rompe el hervor contar 15’ si son frascos de 360 grs. y 25' si son los de 760 grs., apagar el fuego y con un cucharón o jarro sacar agua de la olla hasta descubrir las tapas y y un poquito del cuello de los frascos. Escucharemos el ruido de las tapas que hacen vacío.

Dejar enfriar en el agua.

Etiquetar con fecha de elaboración, ingredientes y destino que le daremos, por ej.: salsa para pastas (más espesa), o para lasagnas ( más líquida), con o sin sal, etc.

Es aconsejable ir preparando con anticipación los frascos y ya tenerlos listos para cuando queremos envasar. Una vez que los esterilizamos los tapamos y guardamos en una bolsa de nylon limpia y los acondicionamos en una caja. 
Antes de comenzar a cocinar la conserva asegurarse de tener todos los frascos y tapas necesarios y en condiciones.

Crocante de nuez

Ingredientes masa
100 grs. manteca punto pomada
250 grs. harina leudante
1 taza leche
1 huevo grande ó 2 chicos
100 grs. azúcar

Elaboración masa
Batir la manteca con el azúcar y cuando está cremoso agregar los huevos. Batir.
Ir incorporando la harina alternando con la leche. Batir bien y volcar en una placa 30 x 40 enmantecada y enharinada. Alisar bien con ayuda de una espátula para que cubra toda la placa. Al principio puede parecer que la masa no alcanza, pero debe ser una capa fina. Reservar.

Ingredientes cubierta
100 grs. manteca
100 grs. nueces picadas chiquitas
2 cucharadas de leche
150 grs. azúcar

Elaboración cubierta
En un jarro colocar la manteca, nueces, leche y azúcar y derretir. Dejar hervir 3'
Volcar caliente sobre la masa cruda cubriendo toda la superficie con ayuda de una cuchara.
Cocinar en horno moderado (200°) durante 30'. La superficie debe estar dorada.

Fuente: Profe de yoga Mónica Tosich

Pastel de espinacas o acelgas

Ingredientes
4 paquetes de espinacas ó 3 de acelgas
100 grs. manteca punto pomada
4 yemas
500 grs. de ricota
1/2 taza de crema de leche
1  1/2  taza  de harina leudante (180 grs.)

1/2 taza de Maizena (30 grs.)
un puñado de pasas rubias
sal, nuez moscada
2 cucharadas de pan rallado
100 grs. queso rallado grueso

Elaboración
Si se usan acelgas, quitar todas las nervaduras, solo usar la parte verde,  lavarlas y darles un pequeño hervor con el agua del lavado solamente. Transcurridos 5' destapar, remover y cocinar 3' más.
Si se usan espinacas pueden ir las hojas con los tallos porque son más tiernas y se cocinan apenas 3 ó 4'.
Una vez hervida la verdura, escurrir bien y cortar. Reservar.
Batir la manteca con las yemas y la ricota hasta que esté cremoso. Añadir la crema de leche, la harina, la maizena y las pasas rubias. Estas últimas son opcionales, pero combinan muy bien con la verdura.
Condimentar con sal y nuez moscada.
Incorporar las espinacas o acelgas cortadas y mezclar muy bien.
Enmantecar y espolvorear con pan rallado una placa de 30 x 40. Volcar aquí la preparación y alisar la superficie. Cubrir con el queso rallado mezclado con un poquito de pan rallado.
Cocinar en horno moderado (200°) durante 50'
Para copetín cortar en cuadritos y decorar con mayonesa, morrón y huevo duro.


Fuente: Adaptación de una receta de Maizena.

Galletitas de avena

Ingredientes
2 tazas avena arrollada gruesa (no instantánea)
1 taza harina leudante
1 taza de azúcar
150 grs. manteca derretida
100 grs. nueces picadas chicas

Elaboración
En un bol mezclar  avena,  harina, azúcar, integrando todo muy bien. Luego agregar la manteca derretida a temperatura ambiente y las nueces. Revolver todo con una cuchara.
Volcarlo sobre placa limpia de 30x40 distribuyendo la preparación bien pareja, aplastarla con una cuchara y finalmente con la mano. Debe quedar bien pegado a la placa. Asegurarse que los bordes estén bien firmes.
Cocinar en horno caliente 240°C durante 10' y ver. Bajar el horno a 200°C y cocinar 5' más. Observar que no se quemen los bordes.
Cortarlas en caliente pero no moverlas de la placa hasta que se enfríen. Una vez que se enfrían se tornan crocantes y es muy difícil cortarlas. 
Dedicada a Maxi.

Fuente: Receta de Marga

Pan de Campo (ver receta de pan de campo con grasa).

Ingredientes
Agua tibia 550 cc.
Sal gruesa 25 grs.
Levadura 50 grs.
Extracto de malta 20 grs.
Grasa de vaca o cerdo 100 grs.
Harina 000, 1 kg.

Elaboración
Colocar en un recipiente el agua tibia y disolver en ella la sal gruesa, desgranar la levadura y agregarla, el extracto de malta y la grasa derretida pero no caliente, remover con las manos para romper los grumos.
Incorporar finalmente toda la harina, formar un bollo y amasar sobre la mesada agregando más harina si fuera necesario.
Dejar leudar en el bol aceitado hasta que duplique su volumen durante 45' a 60' aproximadamente.
Sacar del bol, desgasificar amasando bien.  Debe ser una masa tierna y sedosa que no se peque a los dedos y dejar leudar el bollo por segunda vez en el bol hasta que duplique su volumen. Esta vez será más rápido.
Volcar el bollo sobre la mesada, amasar, desgasificar y armar 2 bollos redondos que se colocarán en 2 moldes previamente enmantecados. (pueden usarse moldes de aluminio descartables).
Una vez puestos los bollos en los moldes realizarles  un corte en forma de cruz y espolvorear con harina la superficie. Dejar leudar por tercera vez cubiertos con un repasador. Encender el horno y colocar un recipiente con agua en el piso del horno para hornear el pan con vapor.
La temperatura del horno debe ser de 200°C y se cocinan 40'. Cuidando que queden separados para que el calor circule bien entre ambos panes.
Una vez transcurridos los 40' sacarlos del horno, desmoldarlos y volverlos a poner dentro del horno sin moldes sobre la rejilla unos 5 ó 6´más  para que se haga corteza en la base y en los costados que estuvieron cubiertos por los moldes.
Dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar.


Fuente  ?

Tomates asados

Ingredientes
8 ó 10 tomates perita maduros (los que entren en la placa)
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Azúcar rubia (si hay, si no... blanca) 1 cucharada
Vinagre 1 chorrito
Tomillo
Ajo 2 dientes



Elaboración
Cortar  los tomates longitudinalmente y en cuartos e ir colocándolos ordenadamente con la piel hacia abajo a medida que los cortamos sobre una placa  para horno apenas aceitada. Lo del orden es para que entren más y que sea más fácil la tarea que sigue.
Espolvorear con sal, pimienta, azúcar, un chorrito de aceite de oliva  y otro de vinagre, ajo picado finito y tomillo.

Dos opciones para hornearlos:
1°)  25' a fuego fuerte. Duran hasta 4 días en heladera.
2°) 1,30 hs. a fuego suave. Esta es la que yo hago. Duran hasta una semana en heladera, aclaro que en ambos casos la duración es según Narda, yo no lo comprobé.

El tema de la conservación de los alimentos es una cualidad difícil de comprobar en esta casa,  porque aquí se comen todo muy rápido.

Estos tomates son ideales porque los podemos hacer previamente y tener en la heladera, Cuando los vamos a usar les damos un toque de microondas para que estén a temperatura ambiente y podemos armar bruschettas con pan tostado al horno al que le frotamos un ajo y lo  rociamos apenas con un hilo de oliva una vez tostado. Para poner sobre churrasquitos de pollo, etc.

Fuente:  Exquisita receta de Narda Lepes

Tarta de cebolla y queso

Ingredientes
1/2 taza de Maizena (45 grs.)
1  1/2 taza de harina leudante (180 grs.)
3 tazas de cebollas cortadas chiquitas (420 grs.)
(puede reemplazarse una parte de cebolla común por cebolla de verdeo o cebolla roja)
1  1/2 taza de queso rallado  
4 huevos
1  1/2 taza de leche
1/2 taza aceite
1  1/2 taza de queso mantecoso en dados (220 grs.)
Sal y pimienta.

Elaboración
En un bol tamizar la harina y la maizena.
Agregar las cebollas, el queso rallado, revolver.
Incorporar los huevos de a uno por vez mezclando bien.
Añadir la leche, el aceite, el queso mantecoso, sal y pimienta.

Colocar la preparación en un molde  rectangular (30 x 22) enmantecado y enharinado.
Cocinar en horno moderado  45'. Los daditos de queso que queden en la superficie deben verse dorados.
Puede comerse tanto caliente como fría.
Es ideal para picadas y para  llevar de viaje o de picnic porque es muy rica y no hace migas.


Fuente:  Receta de Gustavo Sanchez de una caja de Maizena.

Galletitas de jengibre, las preferidas de la reina

Ingredientes
250 grs. harina 0000
120 grs. manteca punto pomada
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita (o más) de jengibre en polvo
120 grs. azúcar
2 cucharadas de miel
agua un poquito




Elaboración
Hacer un bollo con la harina y la manteca.
Ablandar la miel y agregarle el bicarbonato y el jengibre.
Unir a lo anterior.
Incorporar el azúcar y si hace falta unir con ayuda de un poquito de agua.
Dejar en reposo 30'
Estirar con palote sobre mesada enharinada. Cortar con cortapastas.
Distribuir separadas sobre una placa enharinada.
Cocinar 15' en horno moderado (180°).

Fuente: Receta dada por un Chef del Club Inglés en Argentina, en una entrevista radial, aclarando que son las galletitas preferidas de la reina Elisabeth.

Quiché de Tomates

Ingredientes
1 disco para tarta
100 grs. queso de máquina
2 ó 3 tomates
3 huevos
200 grs. crema de leche
1 toque de mostaza
3 cucharadas de queso rallado
Sal y pimienta


Elaboración
Comenzamos por los tomates. Hay que cortarlos en rodajas de 1 cm. y ponerlos en un colador para que suelten el agua. Expolvorear con sal para acelerar ese proceso. Reservar.

Estirar bien fino el disco de tarta y ponerlo en una pizzera grande apenas aceitada.
Tapizar el disco con el queso de máquina, ésto hará una película impermeable para que los tomates no mojen la masa.
Si  los tomates no están bien escurridos pasarlos por una servilleta de papel y luego colocar todas las rodajas cubriendo el queso. Ponerlas ordenadas, sin encimar,  porque son la decoración de la quiche.
Batir los huevos con la crema, sal y pimienta, la mostaza y el queso rallado y esparcirlo suavemente sobre los tomates.
Cocinar en horno 200° durante 30'. Si se hace un globo en la superficie durante la cocción, pinchar con un cuchillo para que se desinfle.
El disco debe estar dorado y bien firme abajo.

Opcional: Pueden agregar sobre los tomates un poco de jamón cocido o lomito cortado en tiritas finas.



Fuente: Receta de mi amiga Bochi Gasparín.

Spätzle (ñoquis húngaros)

Ingredientes
500 gramos harina común
4 huevos
1 cucharadita de sal
agua, cantidad necesaria


Elaboración
1. Poner en un bol la harina, los huevos y la sal.
2. Agregar agua hasta obtener una masa tipo torta y batir hasta que esté bien lisa.
3. Cocinar los Spätzle de una de las 2 siguientes formas:

El agua debe estar hirviendo, pero se baja el fuego a mínimo cuando comenzamos a dejar caer la pasta y se vuelve a poner en máximo cuando tiramos el último Spätzle.

a) Pasar la masa por un colador apropiado como muestran  las fotos,
 dejando caer los spätzle en agua hirviendo con sal.

b) Hacer la masa más espesa, colocarla sobre una tabla y con un cuchillo cortar rápidamente pequeñas
    porciones dejándolas caer en el agua hirviendo.

4. Retirarlos cuando suben a la superficie con una espumadera e ir colocándolos en una fuente.
5  Servir con Gulash, o con cebolla dorada en manteca y abundante queso, o gratinar en el horno con
    panceta fileteada y queso.

Nota: Buscar en un bazar gourmet el colador para spätzle. Con ayuda del colador se hacen en 5'. Es una
 receta muy fácil, rica y no tan común.



Fuente:  Receta de Ñoquis Húngaros (Spätzle) del libro 100 Recetas de la Hermana Bernarda

Gulash

Ingredientes
1Kg. de carne de vaca sin hueso o carne de cerdo
Aceite y 50 grs. de manteca para freir
2 cebollas medianas
20 grs. pimentón dulce
Sal, comino (las semillas saben mejor),  2 dientes ajo
agua o caldo.

2 papas
1 pimiento verde
1 tomate fresco
Roux 1 cucharada

Roux.  Conviene preparar más de lo necesario y guardarlo en un pequeño recipiente en el freezer.
En una sartén mezclar 50 grs. de manteca y 70 de harina común pisándola con el tenedor y removiéndola para que se cocine a fuego muy bajo. Cuando toma color dorado ya está.



Elaboración
Carne: Las recetas tradicionales usan cortes económicos, carne dura, como azotillo, palomita, etc. en este caso tener en cuenta que necesitarán 1.30 hs. de cocción solo para la carne y cebollas antes de agregar todos los demás ingredientes.
Si se usa carne de cerdo la cocción es mucho más rápida.
Cortar la carne elegida en cuadritos. Reservar.
Poner a dorar en aceite y manteca la cebolla cortada en cuadritos pequeños, cuando la cebolla esté transparente reducir el calor y añadir 1 cucharada de pimentón, la carne y sal. Dejar cocinar.
Agregar comino y ajo. A medida que se consuma el jugo de la carne agregar agua caliente, siempre de a poco, asegurarse que no se seque.
Cocinar a fuego medio revolviendo de vez en cuando.
La carne no tiene que hervir bruscamente, sino tiernizarse lentamente en ese fondo de cocción.
Mientras pelar y cortar las papas en cuadritos (de ser posible elegir una variedad de papas que no se deshaga al cocerse). También cortar en cubos el tomate y el morrón verde. Reservar todo por separado.

Cuando la carne casi está agregar las papas revolviendo todo. Agregar un poco de agua caliente si hace falta. La consistencia de la  preparación debe ser cremosa, no líquida.
En este punto agregar la otra cucharada de pimentón (y un poquito de pimentón picante si les gusta) y el tomate.
Cuando las papas están cocidas agregar una cucharada de roux,  cocinar apenas 1' y apagar el fuego porque se pega. La función del roux es hacer más espeso el gulash  y que se adhiera mejor a los Spätzel.

El Gulash se sirve con Spätzles (ñoquis húngaros) como muestra la foto. Ver receta.

Fuente: Adaptación de receta Gulash en caldero del libro "La Cocina Húngara", según Károly Cundel

Tarta de Manzanas

Ingredientes                                                 
Masa:                                            
160 grs. manteca punto pomada
160 grs. azúcar
2 yemas
250 grs. harina común

Relleno
3 manzanas verdes grandes
50 grs. pasas sultanas
30 grs. nueces picadas
jugo de 1 limón
2 cucharadas colmadas de azúcar
un toque de canela si les gusta

Elaboración masa
Mezclar con las manos la manteca, el azúcar y las yemas. Agregar la harina y formar un bollo.
Reposar un ratito en heladera, ésto hace más fácil el armado.
Enmantecar y enharinar un molde de tarta y cubrirlo con la masa comenzando por las paredes y luego el fondo. Reservar un poquito de masa.
Nota: Opciones de armado

1. Pueden usar un molde standard de tarta de 25 cm. de diámetro. En ese caso la tarta será más alta y el               relleno quedará tierno.
2. O pueden usar un molde tipo pizzera de 30 cm. de diámetro. En este otro caso se logrará una tarta más baja y crocante.

Elaboración relleno
Pelar y cortar en cuadritos pequeños las manzanas. Rociar con el jugo de limón.
Agregar las pasas sultanas y las nueces. Expolvorear con el azúcar y mezclar bien.
Rellenar con ésto la tarta y cubrir con tiritas de la masa reservada.
Horno moderado (180°) durante 80' y ver. Si la superficie no está dorada poner 2 ó 3' de grill.


Fuente: Receta de la mamá de Lili Apfelgrün

Champignones en aceite

Ingredientes

Para hervir
20 champignones
vinagre de manzana, 3 tazas
agua, 1 taza
sal gruesa

Para envasar:
aceite
ajo picado, 2 dientes
pimienta verde o negra en granos
orégano o tomillo

Elaboración

Elegir champignones preferentemente grandes y bien blancos, limpiarlos con un repasador o servilleta de papel. No mojarlos. Filetearlos en sentido vertical en láminas de 1 cm. o por la mitad si son pequeños.
Poner en una cacerola 3 tazas de vinagre de manzana más 1 de agua con un poco de sal gruesa.
Cuando el vinagre esté hirviendo, agregar los champignones fileteados.
Mientras, disponer un repasador limpio sobre la mesada.
Cuando retome el hervor contar 5' Es importante no pasarse de este tiempo.
Se retiran del fuego, se cuelan y se colocan sobre el repasador para que escurran cuidando que no queden encimados.
Una vez que esten fríos se colocan en un frasco (si es esterilizado mejor), capas de champignones mezcladas con el ajo, unos granos de pimienta, tomillo u orégano y finalmente cubierto con aceite. Así hasta terminar los champignones. No poner mucho orégano porque queda fuerte el sabor y no es agradable.
Se conservan en heladera.

Es una conserva ideal para usar sobre brusquetas de pan bien tostado (ver receta de "Pan Trenzado").

Fuente: Adaptación de receta de Otilia Kusmin